榴莲菠萝果酒的加工技术

    (一)产品特色

　　榴莲具有浓烈的异香，风味独特，营养丰富，食后回味无穷，在东南亚国家被誉为“果中之王”。根据榴莲、菠萝的香味和风味特点，采用浅色果酒酿造方法，以榴莲果肉作调香成分，在菠萝果酒发酵过程中，将榴莲的特殊香味引入并融合到清香的菠萝果酒中，可形成风味独特、品质上乘的榴莲菠萝果酒。

　　(二)主要原辅料

　　菠萝、榴莲、活性干酵母、偏重亚硫酸钠、蔗糖。

　　(三)主要设备

　　榨汁机、发酵瓶。

　　(四)工艺流程

　　菠萝→洗净→去皮→榨汁→加偏重亚硫酸钠→过滤→滤液加榴莲果肉→果汁成分调整一接种、主发酵→换瓶→后发酵→陈酿→换瓶(2～3次)→下胶澄清→装瓶

　　(五)操作要点说明

　　(1)加偏重亚硫酸钠：先配制好20％的偏重亚硫酸钠溶液，按100～200毫克／千克浓度加入到榨出的果汁中。

　　(2)果汁成分调整：把糖度调整到22％，并把柠檬酸调整到 7.2克／升。

　　(3)榴莲添加：从榴莲顶端处切开外壳，取出果肉、去核，按 1：30添加到香蕉果汁中。

　　(4)酵母准备：将活性干酵母以10％浓度加入5％的蔗糖溶液中，搅拌均匀，隔5～10分钟搅拌1次，约30分钟后，按原干酵母重以100毫克／千克浓度加入到调整好的果汁中。

　　(5)主发酵：采用密闭式发酵，发酵液温度控制在28℃左右，发酵高峰期注意降温。

　　(6)陈酿换瓶：主发酵结束后，进行第一次换瓶。换瓶后进行一段时间的后发酵。到发酵完全停止后，隔5日左右再进行1次换瓶之后，隔10～15天再换瓶2～3次。换瓶时注意采用虹吸法，不能搅动底层沉淀，尽量减少果酒与空气的接触。

　　(7)下胶澄清：采用明胶单宁法澄清：①加明胶前12～24小时，先将单宁溶解在适量水溶液中，按100～120毫克／千克的浓度加入果汁中；②明胶先经清水浸泡12～24小时，洗涤换上清水后，微火加热溶解，加人少量果酒搅匀，按120～140毫克／千克的浓度加入到已添加单宁的果酒中，静置数日后，虹吸换瓶，去除沉淀。

　　(六)产品质量指标

　　1．感官指标

　　色泽：淡黄色；清浊：澄清透明，无悬浮物，无沉淀；香气：菠萝果香和榴莲果香和谐，协调悦人；滋味及风格：醇和丰满，甜酸适口，酒体舒顺，余味绵长，风格独特。

　　2．理化指标

　　酒度(20℃，V／V)11.5％；总糖(以葡萄糖计)35.0克／升；总酸(以柠檬酸计)7.2克／升；Vc含量6.0毫克／100克。