香醋制作技术

    制作红苕香醋的主要原料有红苕、大曲、糖色、食盐、米糠、小茴香、大茴香、花椒等。设备用具包括蒸锅、大缸、大锅。生产工艺流程是配料→蒸薯→拌曲→拌糠→发酵→调味→烧开→装坛→成品。具体制作方法如下：

　　一、配料：以红苕切丝或切片后晒成的干品为原料。每100公斤原料配大曲26－ 30公斤、米糠50公斤、食盐30公斤、糖色10公斤，花椒、小茴香、大茴香各300克。

　　二、蒸熟拌曲：先把薯料在锅内蒸熟起出，然后下缸，待缸内温度达50－ 60℃时，拌入大曲粉，盖好缸盖，每天搅拌2次，3－ 4天后倒在案子上，拌米糠50公斤，再入缸发酵，约3天时间，缸内发热后开始翻缸，每天1次，连续4－ 5次。

　　三、调味：发酵后，将滤出的液汁倒入锅内，投入香料，待烧开后起出，装入坛瓮内，放置16－ 20天即为香醋。