馒头制作常见问题及解决方法

    1、表面易塌陷

　　①成型时有断层，成型时注意排出气泡，使面团内外形成均一整体②面团醒发速度太快，降低面团发酵温度③蒸汽不旺，宜旺火急蒸④酵母后劲不足，应使用酵母发面，⑤面粉质量差，筋力不够应采用中筋面粉。

　　2、馒头过于膨胀蓬松

　　①醒发时间过长，缩短醒发时间②面粉筋度不够，采用筋力强的中筋面粉③酵母用量太大，适当降低酵母的使用量。

　　3、成品易老化、发硬、掉渣

　　①面粉质量差，改用中筋面粉，用酵母伴侣②馒头成型时水分不足，要适量用水③搅拌不足应充分搅拌，使面筋形成网络④发酵不足，应选用发酵力强的酵母。

　　4、内部组织粗糙

　　①面粉质量差，改用中筋面粉，用酵母伴侣②面团发酵时间过长，温度高，应缩短发酵时间，降低发酵温度③搅拌时撒手粉太多，要少撒手粉。

　　5、发酵慢

　　①酵母量少或活力下降，适当加大酵母用量，注意酵母低温保存②和面时面团温度较低，醒发温度不够，和面时可用温水③糖、油、盐比例重，降低糖、油、盐用量。

　　6、表皮起泡

　　①醒发湿度太大，降低醒发湿度②成形时有气泡成形，操作时尽量赶出气泡③蒸时水滴在馒头表面，旺火急蒸，避免水直接滴在表面

　　7、馒头体积小

　　①面筋不够，改用中筋面粉②酵母用量不够，增大用量③发酵时间不够，延长发酵时间。