竹笋加工三法

    鲜竹笋不耐贮存，时间稍长就易变色变质，可采取以下三法进行加工。

　　加工酱笋　将竹笋剥壳洗净，切成3厘米-4厘米厚的笋圈。按100公斤竹笋、10公斤豆曲、13公斤食盐、2.5公斤白糖、0.3公斤酒的比例备料。将称好的豆曲、食盐、白糖混合拌匀作配料。选用大肚小口坛洗净凉干备用，先在坛底撒一层配料，再一层竹笋一层配料地装坛，一直装至坛口，上面撒少许食盐，然后加盖。待数小时后，坛内笋体积略有缩小，这时应补充笋块与配料，最上面也应撒一层配料，并倒入米酒，便可加盖封口，移至通风阴凉处，约半年后便可开坛。上等酱笋笋块软嫩，呈淡黄褐色，咸淡适度，风味独特。

　　加工烟笋　将选好的竹笋剥掉笋壳，切成长14厘米、宽7厘米的笋坏，放入100摄氏度沸水中烫漂15分钟-20分钟，并不断上下翻动，再捞出放入清水中浸泡30分钟-60分钟，随后在阳光下晒至八九成干，最后置于柴火上熏烤，直至干透，即为烟笋成品。

　　加工干笋　将竹笋剥壳去泥，洗净后装入锅内加盐煮沸6小时-8小时，中途翻锅几次，将锅底的笋翻至锅面，煮至笋肉不生不烂时出锅，沥干水分，摊放于焙房。干制过程中保持温度摄氏度-60摄氏度，并经常翻动笋干，至笋肉色泽黄亮，手捏松挺不滑腻时即可。温度切勿过高，否则会严惩降低干制品质量。煮笋时每100公斤笋分层加食盐3公斤-5公斤，一次性加水30公斤左右。煮笋时间根据火的大小灵活掌握，切忌时间过长把笋煮得过烂。