黑米饮料制作

    黑米又称“贡米”，是中国古老而名贵的水稻品种，其滋阴补肾，健身暖胃，明目活血，清肝润肠，长期食用可延年益寿。中国对黑米的深加工和综合利用与世界发达国家相比水平还很低，缺乏规模较大的黑米深加工。用黑米生产出各种类型的食品，经济效益可观。可选用黑米为原料制作发酵饮料。 在加工中需添加淀粉酶；发酵温度为28℃；最佳发酵时间为24小时；料水比1：3；糖度8%，酸度2%，可获得风味较佳、色泽较好的黑米发酵饮料。

　　工艺流程：将黑米清洗（1－2次）→蒸煮→冷却→加甜酒花、淀粉E→发酵→搅拌→离心分离→加辅料（琼脂、明胶、砂糖等）→过滤→装罐→杀菌→检验→成品。 应注意：原料清洗次数过多，会洗破黑米外的一层膜，膜中营养物质随水流失，而清洗1次又难以洗净。蒸煮时间须严格控制，不可太长也不可太短。蒸好的黑米要放在盘子中冷却到29℃。加甜酒花和淀粉酶要边加边搅拌，要均匀，并防止污染。密封发酵时要控制好温度。最佳发酵时间的确定，要根据原料性质及发酵状况。最佳发酵时间：黑米原料未添加淀粉酶时，27℃发酵48小时，28℃发酵45小时，产品酒味适宜，汁液多而甜。添加淀粉酶后，28℃发酵24小时，29℃发酵20小时，可减少生产周期，降低成本。搅碎时间过短，分离效果就较差，提汁率较低；而搅碎时间过长，易造成黑米糟过烂，不宜澄清分离，提汁率也较低；以搅碎8分钟、离心10分钟效果最佳。 黑米发酵饮料产品为红色，色泽均匀一致，口味酸甜适中，柔和爽口，香味呈现黑米特有香味，微带花生香，大肠菌群应小于3个/100mL，细菌小于8个/mL，应检不出致病菌。