鲜嫩酱鸭的制作方法

    用鲜料酱油与其它佐料腌制而成的酱鸭，外形饱满、光亮，呈琥珀色，鲜嫩味美，老少皆宜，在食品市场上受到欢迎。其制作技术如下：

    1.选料。选择健康鸭，只重1.5千克以上，要求肌肉丰满。

    2.配料。按加工50只肥鸭计算：需用酱油2KG，盐2千克，白糖2千克，料酒0.5千克，桂皮、八角、大葱各150千克，丁香15克，砂仁10克，陈皮50千克。

    3.屠宰加工。按平常宰杀的方法进行宰杀放血，用热水浸烫，煺去大小毛，在腹部切3—4厘米的小口，摘除内脏，切掉翅膀尖和爪（留作他用），然后用清水浸泡、洗净，沥干水分。

    4.腌制。用盐擦全身的鸭皮，擦到盐溶化为止，放到缸或盆中腌10小时左右，使鸭的皮肤紧皱，肌肉硬缩。这时的鸭子称为鸭坯。

    5.酱制。将腌好的鸭坯放入锅中，加入清水浸没，煮开10分钟捞出，用冷水洗净，使鸭子白净，并且减轻咸味，沥干水分。再将鸭坯放入锅中，重新加水淹没，放入配料，用旺火将水煮开以后，改用小火加盖焖煮到鸭酥软为止。然后将鸭坯捞出。按每只坯计算，取原卤（加盖煮时的汤汁）0.5千克，冰糖块50克，在火上熬至微开，到汤汁发稠时即成卤汁。用卤汁涂鸭体后将鸭挂起，以卤汁不流者为佳。然后将鸭晾凉，切片装盘，浇上余下的卤汁，即可食用。