蛋黄酱的加工制作

    蛋黄酱是以精制植物油、食醋、鸡蛋或蛋黄为基本成分，经加工制成的一种半固体食品。其在西餐中又名沙拉，是西餐中不可缺少的调味品，可直接用于调味佐料、面食涂层和油脂类食品。目前在快餐、方便食品中也得到了广泛应用。

    1．原料组成

    配方：植物油75%～80%，食醋（醋酸含量4.5%）9.4%～10.8%，蛋黄8%～10%，砂糖1.5%～2.5%，盐1.5%，香辛料0.6%～1.2%。

    （1）植物油：要求用无色或浅色的油，硬脂含量不超过0.125%。最好选用植物性色拉油，如净化棉籽油、红花籽油、生菜油、玉米油等，最常用的是精制豆油，最好的是橄榄油。要求颜色清淡、正常、稳定性好、浊度低。而有些油脂，如棕榈油、花生油等不宜用于制造蛋黄酱。

    （2）食醋：要求使用无色的食醋，醋酸浓度在3.5%～4.5%之间。醋在蛋黄酱中有双重作用，一是可抑制微生物的生长，起防腐作用；二是可作为风味剂来提高产品的风味。

    （3）蛋黄：蛋黄或全蛋的主要作用是乳化。蛋黄酱的乳化是围绕着蛋黄产生的，蛋黄中的类脂物质对于产品的稳定性。风味和颜色起着关键作用；如果用全蛋，蛋清在蛋黄酱制造过程中，有助于与酸凝结而形成胶体的结构。

    （4）香辛料：香辛料主要增加产品的风味。常用的有芥末、胡椒、辣椒、味精等。其中芥末是一种非常有效的乳化剂，可与蛋黄结合产生很强的乳化效果。

    （5）砂糖和盐：砂糖和盐起调味作用，在一定程度上还有防腐和稳定产品质量的作用。

    2．加工方法目前常用的方法有两种：

    （1）传统制造方法

    参考配方：蛋黄500克，精制生菜油2500毫升，食盐55克，芥末酱12克，白胡椒面6克，白糖120克，醋精（30%）30毫升，味精6克，维生素E4克，凉开水300毫升。

    将新鲜鸡蛋洗净，杀菌后取出蛋黄，放在容器内。把烧熟又晾凉的豆油，少量多次、慢慢地加入蛋黄内。顺着一个方向，用筷子搅拌，使蛋黄逐渐粘稠膨胀起来。最后加入盐、糖、味精、醋等调味料，搅拌均匀即成。

    （2）现代生产方法

    参考配方：植物油79.2%，蛋黄粉2.5%，脱脂奶酪1.0%，食盐1.0%，砂糖1.0%，80%醋酸0.6%，苏打0.03%，芥末面0.63%，水50%。

    将蛋黄粉、芥末、砂糖、盐和香辛料等固体物料一起干磨，然后加入约1/3的醋，在激烈搅拌下徐徐加入植物油，使其形成一个很黏的"核心"，最后加入剩余的醋和水，搅拌均匀形成酱状即可。