野鸭灌汤包的制作技术

    原料配方(制100只) 上白面粉2.25公斤 酵种375克 熟野鸭肉500克 猪瘦肉1公斤 绵白糖150克 白酱油150克 味精7.5克 虾籽10克 精盐25克 绍酒75克 白胡椒粉1.5克 姜末25克 香葱末50克 食碱30克(夏季50克) 湿淀粉200克 野鸭汤750克 猪皮冻250克 芝麻油100克 熟猪油150克

    制作方法 1.将猪瘦肉洗净，放锅内，加清水煮至七成熟，取出冷却后切成6.7毫米见方的肉丁，再将熟鸭肉切成同样大小的丁，一起放锅内并放入野鸭汤和绵白糖、虾籽、姜末、葱末、绍酒、白胡椒粉、精盐、白酱油。烧沸后，用湿淀粉调稀匀芡，炒和均匀，待汤汁起稠时出锅，盛入容器内冷却，临用时再加味精、芝麻油、熟猪油和绞碎的皮冻，拌匀成馅。

    2.在面粉(2.15公斤)内加85℃热水1.25公斤，与酵种一起和匀，搋揉成面团放入木盆内，用棉被盖好，成为发面。

    3.发面团的揉制，摘剂，拍皮，包捏，蒸制等制作过程同“三丁大包”，每只包入馅心30克。

    产品特点 鸭肉嫩滑，汤液鲜美，是冬季时令佳点。