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原料配方(制100只) 上白面粉2.25公斤 酵种350克 净猪五花肉2公斤 生肉皮500克 蟹肉500克 菜籽油100克 绵白糖125克 酱油150克 精盐10克 食碱22.5克 姜15克 香葱结26克 熟猪油150克 芝麻油7.5克
制作方法 1.把炒锅放旺火上，加入菜籽油。油沸后，将炒锅离火，待油温降至七成热时，将蟹肉入锅，再将炒锅放回火上，加入熟猪油，炒炸2分钟左右，盛入盆中冷却，即成蟹油(如需长期保存，必须将蟹肉内水分熬尽，放入适量精盐)。
将生肉皮去毛洗净，放入锅中，加入适量清水(以淹没为度)，煮沸后，捞出洗净，重换清水1.75公斤，加入肉皮，香葱结和姜块，置旺火上煮至肉皮约六成熟时，捞出肉皮和葱结、姜块。将肉皮切成细末，再入原汤，加入酱油，沸后，出锅冷却成皮冻(约1.5公斤)。
将猪肉洗净，绞成肉末，置于盆内。将皮冻绞碎，和蟹油、芝麻油、绵白糖、精盐一并与肉末拌匀，即成馅心。
2.将面粉倒入缸内，中间扒窝，将酵种撕碎后放入，用80℃热水(春秋季用30～40℃温水，夏季用冷水)1.1公斤，分数次倒入，将面粉，酵种和匀搋匀，揉成面团，放入木桶内，用棉被(夏季用单布)盖好保温，静置发酵约3小时左右，即成酵面。将食碱用沸水50克溶成液体，倒入发起的面团中，搋揉均匀，待用。
3.用少许面粉撒在面剂上，逐只用手掌揿成边沿薄，中间稍厚(直径约6、7厘米左右)的圆形面皮，平放在右手指跟上，挑馅心(约50克)在面皮中心，左手四指微弯曲，用右手拇指和食指捏着面皮的边沿，从右至左转动捏成约30个折纹，收口捏拢。
4.将包好的包子，放入有草垫的蒸笼中，用旺火蒸约10分钟，见捏拢口湿润，汤汁外渗，皮不粘手即熟。
产品特点 面皮松软，蟹油外溢映黄，肉馅起团离壳，蟹味鲜美，油润适口。
