玉米的加工利用

    一、玉米制定粉

　　玉米淀粉工业是玉米加工工业的基础。有了玉米淀粉方能开展玉米多层次利用。玉米仔粒含淀粉75%，蛋白质10.6%，脂肪4.9%。其加工工艺如下：

　　浸泡：让玉米籽粒吸足一定数量的水，使之软化。为了缩短浸泡时间，防止浸泡过程中微生物发酵，使蛋白质与淀粉易于分离，浸泡时除加水久，还要加温和加微生物抑制剂（温度通常控制在50°C左右，以硫磺作物微生物抑制剂）。浸泡水在几个大型浸泡罐之间循环使用，当水中固形物含量达到6-10%时才排放，作提取固形物或留作生产乳酸盐用。

　　粗磨脱胚：将泡软的籽粒用机破碎，调节好两磨片间隙，获得含蛋白、淀粉、胚芽、外皮的糊状物。然后注入流槽底部分离出来（胚芽干燥后用于榨油），淀粉，蛋白质等从流槽底部排出，在调和器中用水清洗除去可溶性物质。

　　精磨分离：采用立式钢制粉碎机，利用强大的离心力使碎块爆裂，然后用振动筛除去纤维和糖等（可作饲料用），将蛋白质与淀粉的混合物送入离心分离机，利用离心力使两种物质分离，分别从离心机的两个排也排出，使蛋白、淀粉两者分离。

　　干燥粉碎：用离心机甩去多余水分，经干燥与粉碎后即制成玉米淀粉。

　　二、玉米制软糖

　　以玉米淀粉为原料生产软糖，一般淀粉粘度很高，必须改性才能在制造中作为稳定剂和填补剂。生产变性淀粉一般多用酸法，即将淀粉与水在不断搅拌下调制成比生1.18左右的淀粉乳（水的用量约为淀粉重的1.2倍）。加酸量为淀粉重的13.5%（一般用食用工业盐酸，浓度为32%，比重1.16）。温度控制在37-37.5°C，连续搅拌2-2.5小时，每隔15分钟测一次温度。反应结束前10分钟开始降温，并用碱面中和到pH为5.5-6，然后离心水洗，脱去盐分，即得变性淀粉。

　　变性后的湿淀粉即可直接用于生产淀粉软糖，若用于半软糖生产，则需要干燥到含水10%以下。经离心脱水后的淀粉含水量为34-36%，淀粉干燥的最初温度不应高于50-55°C，最终温度不应高于80-85°C，温度过高，会增加淀粉的糊化。直到含水10%以下，即可冷却过筛，细度要求在100目以下。

　　淀粉是构成软糖骨架的柱梁，制造软糖时，变性淀粉用量10%左右，一般控制在7-15%之间。制造软糖的关键是要有好的透明性与稳定性，配方是：白砂糖43.5%、淀粉糖浆43.5%、变性淀粉12.4%、柠檬酸0.5%、香料0.06%、色素0.01%以下。

　　生产软糖要在常压下熬糖，必须加入大量的水，用量为淀粉的7-8倍，目前是使淀粉变成网状结构的凝胶体，使糖和水能充分地吸附在网隙之间，首先将淀粉配成淀粉乳，放入带有搅拌的蒸汽锅中，锅的溶量200公斤，搅拌速度26转/分蒸气压力2.5公斤/平方厘米，温度120-150°C，一般熬到糖浆浓度含总固形物为70%左右。然后浇铸成型，但尚含水30%，所以必须脱水干燥，可在烘房中进行，干燥后的淀粉软糖，从连续成型机筛粉，部分筛出，还要拌砂再干燥，温度50-55°C，最后包装出厂。

　　三、玉米制粉丝

　　生产玉米粉丝主要工序如下：

　　1、玉米加工粉丝方法有两种：在玉米淀粉中加入适量的水（夏用冷水，冬用温水，每半公斤淀粉约加水150-200克），拌成湿面团，蒸煮一下，使其表面糊化后，放在压模机内挤成粉丝，再经蒸煮，使淀粉充分糊化，冷却后晾干即成。2、采用流漏法生产粉丝，其设备主要是个漏斗，此法需采用粘度低，强度高的淀粉作原料。其操作方法和挤压法基本相同。

　　制玉米粉丝必须选用直链淀 粉含量高的玉米品种（如金皇后、马牙齿）。原因是直链淀粉在糊化冷却后，它的分子会重新结晶，从而使粉丝具有一定的拉力，而支链淀粉含量相对高的品种，其淀粉湖化后，不会发生明显的重结晶化，不能用来制粉丝。