武汉腊肉和肉干加工技术

    一、武汉腊肉

    （一）原料与修整 选择新鲜的猪肋条肉，去骨后，切成长约45厘米、宽约4厘米的肉条。

    （二）配料 原料肉50千克，细盐1.5千克，硝酸盐0.025千克，砂糖3千克，无色酱油1.25千克，汾酒（或白酒）0.75千克，白胡椒粉0.1千克，咖喱粉0.025千克。

    （三〕腌制 将肉条按实际重量称取食盐和硝酸盐，腌制12～14小时，起缸后用40～45℃温水洗去表面淤血等污物（不要浸泡），然后将其余配料混合均匀，再腌制2～3小时。腌制后穿上麻绳，挂于竹竿上，送入烘房用木炭烘制（温度控制在50～55℃）36小时即为成品。

    二、肉干

    肉干是用新鲜瘦肉加入配料切碎制成。其原料多采用牛肉，且以新鲜前后腿的瘦肉为最好。

    （一）原料处理 先将原料肉的脂肪及筋健除去，然后用清水把纯瘦肉洗净沥干，切成3厘米左右的肉块。

    （二）水煮 将肉块放入锅中用清水煮30分钟左右，当水稍烧开时，撇去肉汤上的浮沫，捞出切成肉片或肉丁。

    （三）配料 根据各地习惯而定，介绍几种配料方法，供选择。（1）瘦肉50千克，食盐1.25千克，酱油2.5千克，五香粉125克（或将茴香、陈皮及桂皮适量包扎于纱布内，投入锅内与牛肉一起煮）。（2）瘦肉50千克，食盐1.5千克，酱油3千克，五香粉100～200克。（3）瘦肉50千克，食盐1千克，酱油3千克，白糖4千克，黄酒0.5千克，生姜125克，葱125克，五香粉125克。

    （四）复煮 取原汤一部分，加入配料，用大火煮开。当汤有香味时，改用小火，并将已切成片（或丁）的肉放入锅内，用锅铲不断轻轻翻动，待汤汁快干时，即将肉片取出并沥干。

    （五）烘烤 将沥干后的肉片平铺于铁丝网上，用火烘干即为成品。烘烤时，烘房温度应保持在50～55℃，并需经常翻动肉片，避免烤焦。

    如在烘烤前，肉片中加入咖喱粉进行拌和，经过烘烤后，就成为咖喱牛肉干。加入其他香料时（如五香粉、辣椒粉和蚝油等）也同样处理。