莴笋脯的制作

    （1）工艺流程

    原料→清洗→挑选→去皮→切条→硬化处理→预煮→糖制→烘烤→检验→成品包装。

    （2）工艺要求

    ①原料的选择和处理  挑选发育良好、个体较大的莴笋进行充分洗涤，然后削去外皮，切去根部较老的部位和上部过嫩的部分，切成长4厘米、宽2厘米、厚1厘米的长条。

    ②硬化处理  一般采用石灰水浸泡。每100公斤清水放入石灰3公斤，搅拌均匀后取上清液，将甚笋条浸泡其中，12小时后捞出，放入清水中充分漂洗10～12小时，中间换水2～3次。最后捞出沥干水备用。

    ③预煮  笋条例入煮沸的清水中，加热沸腾5～8分钟，捞出放入冷水中冷却。冷却后捞人含亚硫酸钠0．2％的护色液中浸泡护色。

    ④糖制  配制50％糖液并煮沸，加入适量的柠檬酸，然后倒入放有笋条的浸缸中，浸泡糖制2天。将上述笋条捞出，浸清液调整浓度至50％，煮沸后加入浸渍过的笋条，沸腾3～5分钟后加入适量白砂糖，使糖液浓度达到60％以上，再次加热煮沸15～25分钟，笋条有透明感时出锅。连糖液带等条一起入缸浸泡24小时。

    ⑤烘烤、包装。