话梅的制作

    话梅有广式、苏式之分。广式话梅入口咸味重，色泽黄褐，果形完整，表面干燥有皱纹，盐霜重。苏式话梅为黄褐色，果形完整，表面干燥，盐霜不重或不显盐霜。加工方式基本一样，只是脱盐多少和调味料有差别而已、其工艺流程为：拣选分级→脱盐→加料腌渍→干燥→成品。

    （1）原料要求  话梅多采用半成品盐梅坯为原料。要求选用肉厚、核小、无破皮的梅坯。

    （2）操作方法  梅坯在清水中脱盐，一般浸泡4～6小时，约脱去50％盐分。捞起沥水，干燥至水分减少50％时备用。

    甘草液的配制  甘草3公斤，肉桂0．2公斤，加清水60公斤，煮沸并浓缩至50公斤。澄清过滤。取浓缩对的一半，加糖20公斤，糖精钠100克溶解成甘草糖液。

    将浸漂后的梅坯100公斤倒入缸中，将还未冷却的甘草糖液倒入缸中，腌渍12小时，捞出进行曝晒。晒至半干时，将缸中未吸收完的甘草糖液，并到原来留下的浓缩汁一起，再加糖3～5公斤，糖精钠10克，调匀煮沸。将半干的梅坯仍倒回缸中，加入煮沸过的料液，再浸渍8～12小时。

    梅坯吸收料液饱和后，进行曝晒或干燥，晒干或干燥后即成活梅。