红葡萄汁的加工

    （1）原料选择  制果汁用的葡萄应选择新鲜、充分成熟的果实。未成熟的葡萄糖度低、酸度高、单宁多，影响葡萄汁的风味。要选择具有良好的颜色、风味、汁多的品种，如玫瑰香、鸡心、黑虎香等。加工前要摘除果穗中未成熟果、裂果和霉烂果。

    （2）原料处理  果实上的污物和微生物要洗涤干净。洗后的葡萄沥干，除去果梗，以免果梗中的单宁与葡萄共热时溶出，使果汁带有涩味。破碎，加热到71～72℃保持5分钟，使果皮中的色素溶解，这是红葡萄汁增色的重要工序。以后送压榨机进行压榨取汁。

    （3）澄清过滤  生产透明葡萄汁必须进行酶处理。温度控制在40～45℃，果胶酶制剂的使用最，视试验结果而定。酶处理后的果汁再在平板交换器或管式消毒器中灭酶，灭酶条件是85℃，15分钟。灭酶后立即冷却到45℃以下。过滤或用离心机分离即得透明果汁。

    （4）浓缩、杀菌、包装  一般采用低温真空浓缩法，浓缩到65％，然后在93℃杀菌30秒，冷却至85℃，装瓶、排气、封罐即成制品。