山核桃果脯面包制作工艺

    配方： 强力粉　　100％  鲜酵母　　3％  添加剂　　0．1％  鲜奶油（含乳脂肪25％）20％  黄油　　10％  鸡蛋　　10％  绵白糖　　12％  盐　　1．6％   水　　30％  葡萄干　　20％  山核桃（美国产）　　20％  杏脯（美国产）　　10％  桃脯（菲律宾产）　　10％  蛋清　　适量

　　制作工艺：

　　1．准备：用蒸锅将葡萄干、桃脯和杏脯蒸5分钟，放冷后备用。并且使用烤炉将山核桃烘烤5分钟备用。注意蒸制时间不要过长，否则各种果脯会变得过软。

　　2．面团调制：除黄油和各种果脯外，先将其他原料放入调粉机进行调粉，低速3分钟，中低速4分钟。加入黄油，低速2分钟，中低速3分钟，中高速0．5～1分钟。加入各种果脯后，低速2分钟。面团温度为26℃。

　　3．发酵、分割与静置：发酵温度28℃，湿度75％，发酵时间为1小时。经发酵的面团每块按350g进行分割，然后静置15分钟。

　　4．成型：将面块成型为长圆型，长15cm。成型后将制品放入烤盘，每盘放入4个。

　　5．成型发酵：发酵温度为32℃，湿度为80％，发酵时间为30分钟。

　　6．烘烤：经成型发酵的制品入炉前，在中央部位用小刀切一道口，并涂上蛋清，放入炉中烘烤，上火200℃，下火190℃，烘烤35分钟。

　　这种制品的法语商品名Painauxfruits是水果面包的意思。由于在面团中加入了鲜奶油使制品具有了良好的质地，与此同时果脯本身所带有的微微的甜味和酸味能给人以美好的食感。经过蒸制的果脯变得柔软，防止了制作过程中面团中水分的转移。这种制品可以作为主食面包食用，先切成片，经过轻微烘烤后，表面涂上黄油食用。日本市场的价格为每个600日元。