八宝酱菜的制作

    本品酱菜又称小菜，由8种酱腌菜合制而成。
   
    一、常用原料：苴莲、笋尖、白菜、糖蒜、黄瓜、青椒、杏仁、花生仁、生姜、地留、银条、大豆等。苴莲、笋尖、花生仁、生姜必须具备，其它可根据当地原料，任选4种配莱。
   
    二、生产方法

    8种菜选料。制作过程分别为：

    ①苴莲：去根、除叶、刮去皮，洗净，用刀劈成数块，每块重量不超过250克，便于腌透。将坯块入缸，一层菜，一层盐（500克菜用盐75克），腌一昼夜。将菜倒入另一只缸内，撒一层盐，加入头天腌制沥出的卤水。第二天再化些盐水灌入，盐水要淹没鲜菜。上面用石块压住。8天后加入乏酱（菜与酱的比例为10：6），拌匀，曝晒10天，20天后即可用来配菜。

    ②笋尖：剥去外皮腌。腌制过程同苴莲。

    ③黄瓜：选中期黄瓜，剖开去瓤，切成2厘米长、8厘米宽的薄片。其腌制过程同苴莲。

    ④生姜：洗净后入缸，倒缸程序同苴莲，2次倒缸腌20天后，切碎，待配菜时用。其它菜用常规方法腌制。

    花生仁、青椒腌制时不要入酱。

    8种菜都腌好后，按苴莲40%，笋尖30%，黄瓜10%，其余4种菜各占5%的比例，拌匀，即成八宝酱菜，装入食品袋，即可销售。