赖桃酥原名癞头酥,创制于20年代。特点:重糖重油,香甜酥松,突出素味,无腻人感。
一、配方
特粉26.9斤、熟粉6.6斤、白糖24.6斤、麻油17.2斤、瓜元14斤、玫瑰2.4斤、桃仁3.4斤、芝麻2斤、樱 桃1.6斤、饴糖0.7斤、苏打0.24斤。
二、制作工艺
1、制皮:将制皮麻油对分成两分,以一份拌合特粉、白糖和苏打,将另一份麻油熬至150℃左右,与前一份已拌合好的原辅料掺合炒制,至触手很烫,加开水(开水量为糖、粉总量的20%左右)再炒制,边加边炒。经检试料熟皮嫩时,即可起锅,完全冷锅后,按分量分皮。
2、制馅:各种果料和桃仁需先剁碎,颗粒约玉米粒大小,芝麻去皮炒熟,然后与白糖、麻油、饴糖拌合均匀,按分量捏成馅团。
3、包馅:皮馅重量各半,包馅后底部垫薄纸。
4、烘焙:炉温280℃左右,第一次烘焙2-3分钟,取出压扁使其自然裂口,接着再烘1-2分钟即可。
三、外观要求
规格为贺形块状,直径8厘米,厚2厘米,表面呈核桃壳花纹状,并有自然裂口。每个2两,误差±1钱。
四、色泽
深黄油光色。组织:松酥、油浸、面部细腻、入口化渣。
五、口味
香甜酥松,有浓郁的麻油和花果料香味,无腻人感。