重庆白市驿板鸭

    1、选鸭。选择当年生长100天左右，每只重量1.75千克以上的鸭，在加工前进行肥育15天。

    2、宰杀压扁。宰杀时气管、血管和食管同时割断，放干血液，迅速除净毛，取出内脏，并将两个翅膀和两小腿在中间关节处切掉，再从肛门摘除肛头与肠道，用清水洗干净。放在冷水中浸泡3-4个小时，以清除体内的余血，然后捞起沥干水分。晾挂1-2小时后，放在桌上，背向下，腹向上，头向里，尾部向外，用手掌放在胸骨部，使劲下压。压扁胸部前后“人字骨”使鸭体成扁圆形。

    3、腌制 一只2千克重的白条鸭，用精盐125克，按每100千克盐加八角、茴香各60克，小茴香125克的比例，混合炒干至水分蒸发时，取出碾细，按每只鸭的重量6。25%的比例称盐。先将盐量的1/4擦抹在鸭坯体处，以胸肌、大腿、放血刀口及口腔为重点。余下3/4的盐从右入缸腌制1小时左右出缸，经8小时左右，再行第二次如上的排卤。经二次排卤后，用预先处理的卤汁，从肋部开口处灌入鸭坯体腔。灌满后，再装鸭坯依次入缺复卤。复卤时间2.5千克以上大鸭为18-20小时，1.5-2.5千克中鸭为16-18小时，1.5千克以内小鸭为14-16小时。

    4、排坯晾干。经过卤制的板鸭出缸后，挂起沥干卤汁，然后重放回缸内，再浸2-4天取出，挂在木架上，用清水洗净，毛巾擦干，并进行排坯整形。操作方法：把鸭体放在案板上，将颈部舒直，把扁干的鸭体四周整齐、胸部拉平、两腿展开，将手插入肛门，把两腿间的下腹部挑起成球形。再用清水冲洗干净，县挂在阴凉通风处吹干，再稍加排坯整理，晾挂约20天即为成品。成品要求体表光滑，平整无皱纹，周身干燥，肌肉收板，鸭颈直立不弯，腿部肌肉突起变硬，人字骨压扁，体呈扁平形态。