咸蛋味道鲜美，细嫩，蛋白晶莹，蛋黄油润，风味独特。我国各地均有生产，但以湖北沙湖、湖南洞庭湖的咸蛋最为著名。
1．水腌法：将洗净的鲜蛋放入缸中，每10千克蛋用食盐1.5千克，开水冲化放凉后倒入缸中。也可趁热倒入码蛋的缸中，这样腌制的咸蛋蛋清不硬，出油快。盖上竹篦，封好缸口，经1个月左右即成咸蛋。用过的盐水还可再用。
2．裹泥法：取黄土10千克、盐2千克，加水2千克制成料泥，兑水2千克制成料泥，均匀地包在蛋上，滚上谷壳后装缸封存，经30～40天即熟，春秋季经50天左右再出缸。腌好的蛋可保持2～3个月。
3．滚盐法：每加工10千克鲜蛋用60度白酒和食盐各2千克。先将蛋在白酒中浸一下，滚上一层食盐后平放于坛中，把剩下的盐撒在蛋面上，封好缸口，经35～40天即可腌好。
4．酱腌法：每加工10千克鲜蛋用辣椒酱2千克、食盐2千克、白酒500克。将酒倒在辣椒酱中拌匀，把蛋在酱中蘸一下，滚上层盐后装入缸中，把剩下的盐和酱混合，撒在蛋面上，经50天左右即可成熟。
