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一、工艺流程
选择→剥外壳→去内皮→修整护色→预煮→磨浆→调配→压片夹心→烘制→切片→包装→成品
二、工艺技术要点
1．原料选择选用新鲜良好，无病虫害、霉烂、干枯、发芽及风味异常的栗果。
2．去皮处理(1)剥外壳：板栗外壳的剥除有两种方法，即生剥法和热剥法。生剥法即在栗果端部用不锈钢小刀将板栗皮切除一小块，以切口不伤栗肉为宜，然后用刀将其余皮壳剥除。热剥法是采用烘箱进行的，将栗果放人烘箱后，迅速加热至150℃以上，使皮壳自然爆裂而去皮。两种方法可根据生产厂家的实际情况自行选择。(2)去内皮：内皮又称内衣，也可采用两种方法除去，即热烫法和碱液处理法。热烫法是将剥除外壳的板栗放人90-95℃的热水中处理3-5分钟，捞出趁热剥除内皮。碱液处理法是利用火碱的腐蚀性和降解作用，将涩皮与果肉间的中胶层溶解而去皮。其碱液浓度、温度及处理时间应灵活掌握，浓度为8％-12％，温度为90-100℃，处理时间视栗果内皮的厚薄、温度及碱液浓度而定，一般为1-3分钟。使栗果外层组织迅速受热一致，对保持产品风味和质地极为有利。
3．修整护色去皮处理后立即用流动水冲洗，然后用1％的盐酸或柠檬酸中和小时，否则果肉变得暗淡无光。若需较长时间护色，则应在扩色液中加入0．02％-0．04％的抗坏血酸。
栗果在护色液中边护色边修整，用不锈钢果／J修除残皮、斑点和损伤变色部分。
4．预煮磨浆将修整好的栗果在沸水中预煮30分钟左右，掌握栗果煮熟为宜。用不锈钢磨或石磨将煮好的栗果磨成浆，磨浆时适量加水，以减轻浆体粘磨现象。
5．调配每50公斤板栗浆加糖20-25公斤，入糖煮锅缓缓加热，不断搅拌。加热至103℃，或以经验判断，即用竹片蘸取样品液滴在瓷板上结成软粒为度。停止加热，准备压片。
6．压片涂心把上述浆块移至涂有植物油的平台上，用涂油轧辊滚压成0．3厘米的薄层，冷后凝结成稍带软韧的片状。
按白砂糖粉：全脂奶粉＝5：l的比例混合均匀，用鲜蛋白调成浓浆，并涂一薄层在果片表面，再用另一果片粘贴压紧，立即进行烘制。
7，烘制把涂好夹心的果片人烘干机以50-60℃的温度烘至夹心全十为止，成品含水量不超过14％，移出冷却。
8．切片、包装把夹心片切成3x3厘米的方片，也可根据消费情况切成其它形状。用玻璃纸单片包裹，再用纸盒每10片或20片作定量包装。
三、成品质量要求
成品外层金黄色，中间为白色夹心；组织细腻均匀，按要求成形，软硬适宜，有弹性；具有板栗和牛奶的复合香味，无焦糊味或其它异味；卫生指标符合国家规定的食品卫生标准。
