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蛋肠是一种以鸡蛋为主要原料，适当添加其他配料，仿照灌肠工艺，经灌制、漂洗、蒸煮、冷却等工序加工制成的一种蛋制品。具有营养丰富、味美辛香、食用方便、易于贮存等特点。
1．工艺流程：配料→打蛋→灌制→漂洗→蒸煮→冷却→贮藏→成品包装。
2．加工方法：
(1)原料鲜鸡蛋50千克，湿蛋白粉10千克，食盐1．8千克，葱汁500克，胡椒粉60克，温水(40℃左右)2．5千克。将以上配料中除鸡蛋以外的全部用料预混后备用。
(2)打蛋将洗净的鸡蛋逐枚打开，倒入打蛋机的打蛋缸中，以60~80转／分钟的转速，打蛋15分钟—20分钟。没有打蛋机时可用打蛋帚，手工打蛋30分钟~35分钟。将上述预混料掺入，继续打2分钟～3分钟，制成蛋混料待用。
（3）灌制 用灌肠机将蛋混料灌入肠衣内。没有灌肠机时，也可用绞肉机取下筛板和绞刀，安上漏斗代替灌肠机。肠衣下端以细麻绳扎紧，注料后上端也可以细麻绳扎紧，并预留一绳扣，以便悬挂，每根蛋肠长度为30厘米。
（4）漂洗 灌制的湿肠，放在温水中漂洗，以除去附着的污物，并逐根悬挂在特制的多用木杆上，以便蒸煮。
(5)蒸煮将蒸煮槽内盛上半槽清水，加热至85℃～90℃时，将挂满蛋肠的木杆逐根排放入槽内继续加热，并使水温恒定在78℃～85℃状态下，蒸煮25分钟～30分钟，使蛋肠的中心温度达到72℃以上，即可出锅。
(6)冷却将煮制成的蛋肠连杆从蒸煮槽中取出，并排放在预先清洗消毒的杆架上，推放到熟食品冷却间，使蛋肠的中心温度冷却至17℃以下，蛋肠表面呈干燥状态，即为成品。
(7)包装对本地区销售产品不包装，以悬挂式存放；对外地销售产品则用带有食用塑料袋内囊的食品纸箱包装。
（8）贮藏 悬挂式存放的蛋肠，在温度低于8℃、相对湿度75％～78％状况下可保存5～6天；包装外运的产品置于－13℃的冷库中可贮存6个月。
在鸡蛋灌肠的配料中也可加入切碎的鸡杂，使灌肠的截面形成一定的结构和花纹，提高营养价值、风味和口感。也可参考此工艺，以松花蛋为主料制成灌肠，其风味别具一格。
