金桔饼制作

    一、操作要点

    1、选料：应选成熟的新鲜果实，除去未成熟的绿皮果、有斑点果和霉烂果。

    2、划缝：按果形大小在划缝板上将全果轧出6～8条纹路。

    3、去核：放在压板上加压去核去汁。

    4、浸渍：用X％的石灰乳和食盐水浸渍X小时，再在清水中漂洗后滤干水分。

    5、糖渍：按每X公斤金桔坯用砂糖X公斤的比例，先取三分之一的砂糖制成糖浆。再倒入金桔坯，糖渍3至4天，用水量的多少，以能淹没金桔坯为度。

    6、糖煮：将金桔坯连同糖液倒入铁锅，再加三分之一数量砂糖，加热煮沸，将最后三分之一砂糖配成浓糖浆。倒入锅内，继续加热浓缩，并不断翻动，至金桔果全部透明，糖液温度达108～110℃时为止。

    7、起锅：滤去糖液，迅速冷却。经整形后，撒布绵白糖和干粉即成。

    8、包装：装入塑料薄膜食品袋中密对贮藏，以免回潮而影响商品外观和质量。

    二、质量要求

    形态细巧，色泽金黄，甜酸适口，富有天然桔香，食之开胃通气，手摸不发粘，不结块。