红薯制醋工艺

    备料。剔除腐烂变质薯块，洗净切片。然后上笼蒸煮，煮熟后捣碎，再拌入原料重量50％的细谷糠。也可先捣碎薯块后拌入细谷糠后再蒸煮，薯干应先磨成粉，拌入1．7～1．8倍的细谷糠和2．7～2．8倍的洁净水后再蒸煮。蒸煮以熟透为止。蒸煮结束取出摊凉，接种麸曲和酵母培养液（或酒饼）。麸曲用量为薯干的50％或鲜薯的10％。物料和麸曲拌匀后加水（薯干加水量约为原料重的1．25倍，鲜薯约为原料重的30％）使原料含水量达到60％～65％，然后入缸发酵。蒸煮后，原料（熟料）入缸的温度为25～27℃。

    发酵。原料（淀粉）糖化和酒精发酵是同时进行的，发酵时品温（原料温度）应保持在28～32℃。醋醅入缸后，当品温上升到28℃时，需倒醅一次。冬季发酵6～7天，夏季发酵5～6天。品温自动下降抽样检查当酒精含量达到8％时，酒精发酵基本结束。此时即可拌入重量为干态原料50％、鲜态原料10％的谷糠，以疏松醋醅，使其能转入醋化阶段。此时应将室温控制在25～35℃，品温最高不要超过43℃，每天按时检查温度，定温、定时翻醅倒缸。倒缸后要将表面摊平，严封缸口。经过12～15天醋酸发酵，品温开始下降，每天应抽样检查醋酸和酒精的含量，当接连两次检验结果醋酸含量没有增长，残留酒精量甚微，品温降至36℃以下，醋酸发酵基本结束。

    下盐。醋酸发酵结束后，待品温降至35℃左右时，拌入1％的食盐，以抑制醋酸菌的生长。下盐后每天倒醅1次，使品温接近室温。下盐后3天即可淋醋。

    淋醋。将醋醅放在醋池中，然后加入上次淋醋时留下的稀醋酸，浸没醋醅，浸1～2小时后，开放器底排水孔取得醋液。按照此方法反复用稀醋酸淋取，供下次淋醋用。

    陈酿。醋液的陈酿有两种方法：一是醋醅陈酿。将下盐成熟的醋醅移入缸中压实，上铺1层食盐，加盖后用泥土封顶。放置15～20天倒1次醅，然后再封缸，通常再过1个月即淋醋。这种方法适宜于冬季，在夏季易发生烧醅现象。二是将淋出的醋液装缸覆以席篷盖，每隔1～2天揭盖1次。揭盖时间夏季在夜间，其它季节在白天，陈酿的时间一般夏季约1个月，冬季约2个月。

    杀菌。醋液陈酿后，即可装瓶进行杀菌，杀菌温为85～90℃，灭菌时间为30～40分钟。灭菌后食醋应迅速冷却，装坛封口后即可。