香蕉加工产品

    （1）香蕉脆片。

    ①生产工艺流程：原料选择→洗净、去皮、切片→拌料→烘干→油炸→分级包装。

    ②工艺要点：

    原料选择：用于制作香蕉片的香蕉要充分成熟、无病虫、腐烂。

    洗净、去皮、切片：将香蕉入清水中冲洗干净，去皮，切成0．5～1厘米厚的薄片。

    拌料：按香蕉10份、奶粉1份、水5份的比例。先将奶粉与水冲和，倒入香蕉片中，充分搅拌，使所有的香蕉片都能粘上奶粉。

    烘干：将香蕉片放入烘烤器中升温80～100℃，使其脱水，香蕉片含水量为16％～18％时，即可从容器中取出。

    油炸：经过烘烤的香蕉片，再放入130～150℃素油中炸至茶色，出锅即为松酥脆香的"香蕉脆片"。

    分级包装：按色泽、大小进行分级包装。

    （2）香蕉果脯。

    ①生产工艺流程：原料选择→分级→预煮→冷却→去皮→切块→护色→硬化→糖液煮制→糖液浸泡→烘干→整形→包装→成品。

    ②工艺要点：

    原料的选择与分级：选取果皮已成淡黄色、果肉柔软的已熟香蕉，剔除虫咬、有组织损伤、过熟的香蕉。然后将合格原料按果径大小与成熟度一致进行分级，使制得的成品质量均一。

    预煮与冷却：将原料投入沸水中，水中加入0．1％～0．2％的明矾煮2～3分钟，捞出后用冷水迅速冷却至常温。

    去皮、切块：用手工剥去香蕉皮，用不锈钢小刀剔除果肉腐烂部分、变色斑点及果肉表面没被剥净的筋络，然后沿着果肉中线纵切为两半，再横切为5厘米左右的块状。

    护色：将切成小块的果肉迅速投入2％的亚硫酸钠溶液中，浸泡5分钟，以防酶促褐变作用的产生，而使果肉由淡黄色变成黑色。

    硬化：护色后的果块置于1．5％的氯化钙溶液中，浸泡5～8分钟。浸泡的时间与氯化钙溶液浓度可根据原料成熟度适当调整，用以增加果肉的硬度，便于加工。

    溶液煮制与浸泡：配制55％的糖液，并在糖液中加入一定量的浚甲基纤维素（CMC），控制CMC浓度为0．5％左右。糖液煮沸后倒入果块，煮至糖度升至60％～65％，关火停煮，用煮制糖液浸泡果块约24小时左右。

    烘干：果块沥干糖液，用远红外烤箱烘干，温度65℃，约需8～10小时，至果块表面不粘手即可出炉。

    整形、包装：将色泽不一致的成品剔除出，整形成统一形状。然后用透气性差的聚乙烯塑料袋进行真空密封包装。

    ③产品质量要求：外表光滑；不粘手，组织饱满，糖液渗透较均匀；甜度高，香蕉香味浓郁，不得有涩味、苦味等怪味。

    成品水分20％，总糖60％～65％。