香椿系列食品的加工（2）

    三、香椿粉的加工

　　工艺流程为：选料→冲洗→晾干→盐水浸泡→晒干→粉碎→过筛→加辅料→装袋

　　具体做法是：

　　1.选料 用第3茬芽、老叶，1～2年生枝条的皮及平茬1年生苗干的皮，要求鲜嫩，无老皮，不带病斑、虫瘿。

　　2.冲洗、晾干 将枝皮及香椿芽洗净后在通风凉爽的地方摊晾，至表面无水分，芽叶尚未萎蔫，枝皮干燥但仍发软时为止。

　　3.盐水浸泡、晒干 将晒干的原料浸入浓盐水（每100kg水加盐20kg）中浸泡2～3h，取出在日光下摊晒至干硬。

　　4.粉碎 用粉碎机将干香椿芽及老叶、枝条粉碎2～3遍，成粉末状。

　　5.过筛 粉粒直径为0.01～0.02mm，如胡椒粉。

　　6.加辅料 在粉碎时将洗净、晾干的辣椒干加入原料中，共同粉碎，过筛。

　　7.装袋封藏 装入塑料袋中，封口贮存。

　　四、香椿汁的熬制

　　将不能直接食用的香椿老叶、已木质化的椿芽下端、1～2年生的枝条或茎干，熬制成香椿汁，作炒菜及腌菜、鱼肉的调味品，色泽美观，味香可口。

　　其工艺流程是：冲洗→切碎→熬煮→密闭→冷却→过滤去渣→加盐→装缸封存 具体做法是：

　　1.选料 6～7月采摘的老叶、椿芽的木质化基部、1～2年生的枝条、平茬的苗茎等均可作原料。

　　2.冲洗、切碎 冲洗干净，去掉虫瘿、病斑及枯枝、黄叶，晒干后，用刀切成1～2cm长的碎片。

　　3.熬煮 先用文火煮，至80℃时猛加大火，沸腾后，再用文火熬煮，至汤色绛红，香气扑鼻时，熬煮完成。

　　4.密闭冷却 汤中有芳香油，温度过高芳香油会被蒸发掉，油的香味变淡，要在密闭容器中冷却。

　　5.过滤去渣 去掉渣滓，只用滤液。

　　6.加盐 每100kg滤液加盐20kg，以防腐。

　　7.装缸封存 用牛皮纸或桑皮纸封缸口，或分装成小瓶。香椿汁保存时间不长，最好是熬制后短期内用完。适合家庭制作自用。