鲜制无铅鹌鹑皮蛋新工艺

    一、料液配制：水50kg、纯碱3.5kg、生石灰12.5kg、食盐2.5kg、红茶末2kg、硫酸锌75g、硫酸铜75g。按配方的要求，将红茶末放人水中煮沸10-15min，然后用纱布将茶叶过滤，再把茶叶趁热倒人装有纯碱、生石灰和硫酸锌、硫酸铜的缸中充分搅拌，凉后加人食盐混匀即可。

　　二、装缸、灌料：将鹌鹑蛋放人缸中，装至缸口 5－10cm处，在蛋面上压上竹蔑，防止灌料蛋体上浮。再将冷却至20℃的料液灌人缸内，使蛋淹没、封缸。

　　三、出缸涂膜包装：温度在20℃时，经18－20天即可成熟，出缸后用4度的水玻璃溶液涂膜，装盒包装后出售。

　　四、加工技术要点：

　　1．蛋的鲜度是基础。加工皮蛋时，要求蛋的内容物正常，鲜度要高，蛋壳结实无污染。

　　2．碱的浓度是关键。碱的浓度是指纯碱和生石灰在水中反应生成氢氧化钠的浓度。如料液碱含量过大，会造成“碱伤蛋”；料液碱量不足，成熟时间长，或内容物不凝固。因此，氢氧化钠的浓度掌握在5％－6％之间。

　　3．环境（料液）温度很重要。温度与皮蛋的化学变化速度有关。温度过高，会出现烂头蛋、粘壳蛋、溏心收缩不好；温度过低成熟时间长，味苦。因此，室温掌握在15℃－ 25℃之间。

　　4．制作时间要适当。加工时间短，蛋清凝固不良，弹性不够，色泽不深；加工时间长会使已凝固的蛋白再液化。因此要在浸制期进行检查，掌握好出缸时间。