常熟叫化鸡的制作方法

    常熟叫花鸡色泽棕红，油润光亮，鲜香扑鼻，鸡香浓郁，鸡肉酥嫩，营养丰富，风味独特。

    一、原料 重1.75公斤以上的活鸡1只，虾仁25克，鸡肫丁100克，熟火腿丁25克，水发香蕈25克，大茴香2粒，丁香5粒，肉豆蔻半粒，葱结、姜片少许，猪网油200克，猪油50克，酱油150克，黄酒少量，精盐、麻油各少许，鲜猪肉丁150克，葱白段适量，甜面酱适量。

    二、原料整理 将选好的活鸡经宰杀、放血、煺毛后洗净。在鸡翼下开口子除内脏后，用水冲洗干净，沥干水分，用刀背拍断鸡骨（不能破皮）。

    三、腌制 用酱油、黄酒、盐调成汁，将鸡浸渍其中，腌制1小时，取出沥干汁液。

四、填料 把猪油烧热，放入葱、姜、香料略爆后，投入鸡肫丁、猪肉丁、熟火腿丁、虾仁，香蕈等料，边炒边加酒、酱油、调料，炒至半熟起锅，从鸡翼下的刀口处灌入鸡体内，并把鸡头塞进刀口。

    五、包裹 在鸡翼下各放1粒丁香，再用猪网油把鸡包起来，外面再包上荷叶，用细绳捆扎成长方形，裹上0.5厘米厚的酒坛盖泥，泥外再包一层玻璃纸。

    六、煨烤 将包好的鸡放入烤箱中，先用旺火烤约40分钟，基本上把泥烤干后改用微火，每隔10～20分钟翻1次，共翻4次，最后焖1小时即熟。将煨好的鸡敲去泥壳，解去细绳，打开荷叶浇上麻油即可食用。