香辣黄瓜制作

    1.花椒、八椒、白糖、白酒、味精。

　　2．工艺流程　原料选择—清洗—切分—烫漂—腌制—产品

　　3．辅料配比(按100千克原料计)　花生油5千克，酱油35千克，八椒0.05千克，花椒o.05千克，味精0.60千克，食盐5千克，生姜片8千克，蒜片8千克，白糖5千克，白酒5千克，水15千克。

　　4．操作要点

　　(1)原料选择　选用新鲜的黄瓜和辣椒，用量为11:1。

　　(2)清洗　用清水将黄瓜、辣椒表面的泥沙等杂质清洗干净。

　　(3)切分　黄瓜先纵切为四瓣后再切分成5厘米－6厘米长。辣椒纵切为两瓣后去蒂及种子。

　　(4)烫漂　将切分好的黄瓜、辣椒放人沸水中烫漂1分钟。

　　(5)腌制　1)腌制液的配制。按配方比例将花生油放入锅中加热至冒白烟，加入配方中的花椒、八椒、姜片、辣椒往往腌制缸中，加入腌制液，再用竹箅子将压入液面以下，腌制5－7即可。

　　5．产品质量指标

　　(1)感观指标　色泽：黄瓜深绿色、辣椒浅绿色。口味及滋味：香辣可口，具有香辣黄瓜特有的滋味及气味，无异味。杂质：不允许存在。

　　(2)理化指标；铅≤1毫克／千克，铜≤5毫克／千克。

　　(3)微生物指标：无致病菌和因微生物引起的腐败现象。