猕猴桃酒的酿制技术

    1.发酵原酒的制作。①发酵前处理：剔除猕猴桃中的霉烂果和杂质，放入流水中冲洗干净后去皮。将去皮的猕猴桃装入破碎机中碎成直径0.5～1cm大小的果块，再进行压榨。果渣用100mg/kg2000单位活力果胶酶拌匀，静置3～4小时后进行压榨，将两次压榨的果汁混匀，经75℃瞬时杀菌后加入0.5g/kg山梨酸钾或0.03%的亚硫酸氢钠溶液和0.1%的硅藻土，在不锈钢桶内静置10小时后过滤。在滤液中加入白砂糖，使糖度达15%。②接种发酵：将调整好糖度和酸度的猕猴桃汁装入不锈钢桶内，装入量不超过容器容积的90%，再加入占果汁0.03%的果酒发酵用活性干酵母。操作方法是：在32℃的温水中加入果酒活性干酵母，混匀，每隔10分钟轻轻搅拌一下，经25分钟活化后，添加到猕猴桃汁中充分搅拌1小时。为防止料液温度上升过快，可用蛇形管往料液中加冷却水或把发酵缸置于冷却水中降温，将温度严格控制在18～22℃，发酵5天后糖度下降，此时应补充白砂糖，调整糖度至13%，发酵7天后转桶，补充高粱酒，调整酒精度至16%以上，增强酒液对杂菌的抑制能力。

    2.浸泡原酒。将100kg经冲洗晾晒后的去皮猕猴桃用57度以上的高梁白酒浸泡，7天后取出，初滤，贮缸备用。将第一次滤酒后的猕猴桃再补足57℃以上高梁酒，继续浸泡5天，将两次浸泡液混合，封缸贮存6个月以上备用。剩下的果渣可再发酵进行蒸馏，得蒸馏果酒。

    3.初调、下胶。将发酵原酒与浸泡原酒按成品要求确定比例调配混合。按500mg/kg果酒的用量将硅藻土在10倍量50%热水中逐渐加入，不断搅拌，静置16小时，待膨胀后加入猕猴桃酒中充分搅拌，静置15～20天后，将上清液进行过滤分离。

    4.陈酿、冷却。将下胶分离的猕猴桃酒灌入陶瓷缸人工催陈6个月，使酒体柔软、幽香。陈酿期温度控制在15%以内，防止与空气接触，以免造成杂菌污染。将陈酿后的猕猴桃酒抽入冷贮罐，在-5℃的温度下冷却5天。

    5.微调、罐装。猕猴桃发酵酒一般在6～8度之间，而在实际生产中要求达12～33度。这就要用浸泡原酒或蒸馏猕猴桃酒，将酒度调至需要的度数。在灌装前，罐装设备、管道、瓶塞等需进行蒸气杀菌，然后在无菌条件下迅速灌装，灌装后不再高温杀菌，以保持猕猴桃酒的天然风味。