厦门炒面线的制作技术

    面线为福建省的名食，而炒面线更是厦门市独具特色的传统食品。炒面线，技巧很高，弄不好，炒糊炒焦则完全失其风味；若能掌握好火候，炒得的面线，不仅柔韧爽口，而且香甜鲜美，回味悠长。

    炒面线的面线要求颇高，不仅要用优质面粉，而且要求用人工制作。机械制出的面线不够柔韧，炒制出来，风味不好。炒面线所用的瘦猪肉，最好取自50公斤重的菜猪，猪只过大，其肉丝过粗，食来味道不佳。所用香菇宜用花菇或冬菇。所用猪油宜用板油，忌用猪杂油。

    制作方法 加工炒制可分为三步。第一步是炸面线。500克面线约需油1公斤，实耗100克左右。猪油、花生油皆可。当油锅烧至七分热(刚要冒烟)时，将面线分成小把，陆续放进去炸制，用中火炸至七八分熟时，用漏勺轻轻翻一下，再炸至赤黄色时捞出装盘。

    第二步准备配料：将鲜虾(最好是狗虾，无狗虾时，其它红虾、白虾、斑虾亦可)剥壳，取虾肉155克，切为小片；鱼(最好是加吉鱼、枪鱼、马加鱼，也可用鲈鱼、过鱼、黄花鱼代替)剜骨取鱼肉200克切为小片；瘦猪肉150克切丝；笋150克、香菇25克水发切丝；红萝卜、花仁豆等菜料也切为丝；鳊鱼适量，过油后研碎为末。

    第三步为烹炒，锅中放适量生油和葱头丝炒成葱头油，随后放进肉丝、鱼片、虾肉等配料和适量酱油味精，炒两分钟左右，加适量虾汤，滚沸后下适量味精。与此同时将炸好的面线在另一开水锅里氽一下，去碱质，捞出后放进滚沸的虾汤内(注意与其它配料隔开)，轻轻翻动几下，再将研碎的鳊鱼撒在配料上，盖锅焖一二分钟。出锅时，将面线翻拌几下上盘，面线在下，配料淋盖在上，无论是形是色，还是味道，都别具一格。

    以上用料比较讲究，如条件不具备，面线也可用普通的，不如鱼、肉、鳊鱼也可，吃起来味道也不错。