韭菜合子的制作技术

    关于韭菜合子的制法，〔清〕袁牧的《随园食单》有这样的记述：“韭白拌肉，加作料，面皮包之，入油灼之，面内加酥更炒。“南通制作韭菜合子历史悠久，制法亦有改进，用沸水烫面制皮，选用春季头刀韭菜作馅，油炸后，成品表面酥松微脆，内里糯软白嫩，能奏不用油酥而酥松，不用米粉却糯软之效。适于春季食用。

    原料配方 上白面粉1.5公斤 猪板油1公斤 韭菜1公斤 味精10克 虾米100克 精盐15克 绍兴酒50克 花生油2.5公斤(约耗600克)

    制作方法 1.将面粉放入木桶内，中间扒窝，倒入沸水2.25公斤，立即用棒搅拌，使面粉充分糊化，搅拌上劲后倒在案板上摊开冷透。

    2.取嫩韭菜择洗干净，切成米粒大的末待用。

    将猪板油去膜，片成薄片，撒上精盐，腌渍1天后切成细粒。虾米用绍兴酒浸泡1小时，回软后剁成细末。将猪板油粒、虾米末放大碗同，加味精拌匀成馅。

    3.将烫面先搓成圆条，摘成240个剂子，用擀面杖逐个擀成直径5厘米、中厚边薄的圆形皮子，然后挑馅(9克)放在皮子中心，再放上韭菜末(8克)，另取1张皮子覆盖于上合起来，将边缘捏成瓦楞形。花生油下锅，烧至八成熟，将韭菜合分批投入，炸至金黄色后捞起。

    产品特点 表面金黄酥脆，内里糯软白嫩，馅心韭香肥嫩，味道鲜美。