白酒创新的平衡艺术

    随着市场的成熟和消费的发展，传统白酒在近年来遭遇了前所未有的猛烈冲击，当葡萄酒的健康理念日渐深入人心，当洋酒以独特的格调和品位深得年轻一代的青睐，白酒行业不由惊呼：创新，刻不容缓。

    然而白酒的创新并不简单，绝不是通过某个简单概念便能一蹴而就，况且“创新”也不是万能钥匙。君不见诸多白酒企业热火朝天、大张旗鼓的创新攻势过后，只换来市场的一张冷面孔，很多看似新颖迷人的创新点子，最终也只沦为自我陶醉的一丝安慰。

    于是，又有白酒营销人士慨叹：创新难，难于上青天。

    一方面是市场客观形势提出的创新要求，一方面是破旧立新遭遇的重重阻力，传统白酒的创新之路究竟该如何走下去？这或许需要一点“平衡的艺术”。

    中国食品发酵研究院副院长张五九在谈及广东豉香型白酒的发展时，提出了“白酒与食品之间的共性和个性”，其用意也是在于传统白酒如何更有效、更合理地创新发展。在国际化竞争的市场格局下，传统白酒基本局限于国内市场。白酒创新必须要以自身的准确定位为基础，固步自封的保守虽不足取，但脱离了白酒文化精髓和产品属性的冒进之举同样无益。

    在食品这个大范畴中，共性大致有如下几条：随意匹配性、地域传统和时代性、文化性、个人嗜好性以及后延续性，具体到白酒身上，则衍生出了诸多个性元素。

    随意匹配性，就是指人们对饮食口味的自由搭配，好比兰州拉面在湖南势必会变辣，在四川则需麻，到了山西当然要酸，好吃是随意匹配性的唯一标准。具体到白酒的创新，则是酒体风味的融汇，且不说西凤酒、四特酒这样的特殊香型通过走“大众化”路线改良而快速发展，即便是占据市场绝对主流地位的浓香型白酒，近年也在积极尝试与酱香等香型结合，迎合消费者变化的口味。

    创新平衡点一：

    在符合相关法规、标准的前提下，以消费者口感嗜好为核心指导

    所谓地域传统和时代性，是指食品或是某种口味嗜好的地域差别，并且随着时间的推移而更替。这一点与酒的关系似乎格外密切，比如黄酒在局部市场的表现截然不同，豉香型白酒在广东的深厚基础也是这一共性的反映。至于所谓的“一年喝倒一个牌子”，固然有白酒企业营销举措的因素，但也有“食品时代性”的影响。传统白酒的创新必须要明确“卖给谁，谁来喝”的问题，以此来确定口味、度数乃至包装等细节。