烤制金黄香鸽的技术

    1。原料处理。鸽子选用健康无病60日龄以内的肉鸽，鸽的品种和饲养期必须一致，大小均匀，肥瘦适中，以便加工和控制质量。采用颈部宰杀法一刀切断三管，放血完全，将毛去干净，取出全部内脏及嗉囔两管，反复清洗，漂尽血污，沥干水分待用。

    2。腌制液配制。腌制液的配比以 50公斤原料计算：生姜、花椒各100克，葱、大料各150克，香菇、白芷、葡萄糖各50克，丁香、草果各10克，豆蔻5克，山柰30克，食盐3．25公斤，白糖400克，硝酸钠5克，味精25克，白酒250毫升，黄酒200毫升。

    3．腌制方法。把香料称好后用纱布包好放人适量水中煮沸1—2分钟，再加入食盐和其它辅料，溶解后过滤，冷却。倒人预先放好鸽子的腌制缸中，并压上适当的重物使鸽子完全浸泡于腌制液中。在腌制过程中适当翻动2~3次，使鸽子腌制均匀，夏天腌制12小时，冬天适当延长。

    4．填料整形。将腌好的鸽子放在清水中漂洗，除去污秽杂物，拔净残毛，  漂去血水。用调料勺挑约5克腹内涂料 (配方：香油100克、辣椒粉50克、味精15克搅匀)，均匀涂于腹腔内壁。每只鸽腹内放生姜8—10克，洋葱8—10克，湿鲜菇10克，然后将两腿塞人腹腔，整形。用铁钩勾人鸽的腋下待用。

    5．烤制出品。将红外线炉温升至 180~C，将鸽人炉烤30分钟，再将温度升到240~C，至鸽体全身上色均匀，呈红色或金黄色即可出炉，然后在鸽体上抹一层香油，冷却即为成品。若没有红外线炉，也可用木炭、电烤炉烤制，温度视当地饮食习惯而定。