腐竹加工新工艺

    一、生产工艺

　　1.选料　选择干净无杂质的优质大豆，尤以当年产的新豆为最好。

　　2.浸豆　将大豆清洗干净，置于65℃温水中浸泡1小时，并根据气候适度调节浸泡时间，使大豆吸水率达到100％。

　　3.滤渣　将浸好的黄豆对水5倍磨桨，磨得越细越好。将磨研出的豆浆再对水10倍稀释，然后过滤去渣。

　　4.煮浆　将豆浆置于100℃的容器内加温3～5分钟。煮浆容器以双层锅为宜，它传热快、省燃料、不糊锅、煮出的浆无异味，色泽亮。

　　5.测量浓度　浓度适当的豆浆，腐竹产品率高。通常是用折射仪测量浓度，一般以豆浆固形物含量为50％以上为最佳。

　　6.成膜温度　豆浆加热后以85～95℃为宜，可加快成膜速度，同时又提高成品率。给豆浆加热保温是为了给蛋白质分子互相聚合提供能量，豆浆保持温度越高（以不沸腾为宜）成膜越快，在相地低温条件下虽然也能成膜，但成膜速度慢，影响生产效率。

　　7.酸碱度　豆浆酸碱度以固形物含量为前提，当固形物含量在50％以上时，酸碱度（pH值）以7～8较适度，低于5.4以下不能起膜，高于8时腐竹色泽发暗，超过10.5时则不能成膜，因此，掌握适当酸碱度对腐竹产量同样有不可忽视的作用。

　　8.通风条件　生产车间应保持相应通风条件，防止温度过高，这样有利于豆浆表面聚合而形成腐竹膜皮。

　　9.起膜　当容器内豆浆表面形成皮膜时，即可用手（或竹竿）将膜揭起，挂在竹竿上晾干。

　　10.烘干　腐竹挂满竹竿后，可送到专用烘干室烘干，也可用灶上余热烘干，室温以保持在35～45℃为宜，一般24小时即可烘干。

　　11.包装　将烘干的腐竹成品放入特制塑料袋包装封口（通常为500克一袋），再装入纸箱待售。

　　二、注意事项

　　1.大豆浸泡时间　在65℃温度条件下，大豆浸泡时间不宜过长，否则会影响腐竹出口率。

　　2.防止粘锅底　引起豆浆粘锅底的因素是多方面的，如豆浆溶解度底、杂质多、加热温度过高、容器材质不好等。处理办法是针对上述可能发生的情况采取相应措施。除应选择优质大豆外，还要浸泡均匀，磨研要细，过滤不要漏查，煮浆要充分，揭膜前锅体不要加温，放浆前锅体控温在37℃以下。

　　3.把握豆腐浓度　豆浆浓度低，蛋白质含量少，不易产生聚合反应而影响成膜。豆浆浓度高，腐竹形成时间短。因此，在生产腐竹过程中要注意把握这一点，以利高产稳产。

　　三、质量标准

　　1.感官指标　浅黄色、有光泽、支条均匀、有空心、无杂质。

　　2.理化标准　每100克成品中，水分不超过10克，蛋白质不低于40克，脂肪不低于20克。每公斤含砷量低于0.5毫克，含铅量不超过1毫克。