五香黄豆酱油的制作工艺

    一、原料配方

　　（1）黄豆50公斤，面粉2公斤，米曲精15克，原料与盐水比例1∶1.8。

　　（2）香山柰10克，陈皮5克，公丁香3克，砂仁4克，香排草2克，白酒250克，红砂糖2000克。

　　二、工艺流程

　　黄豆→浸泡→蒸煮→接种→制曲→洗霉→发酵→沉淀→灭菌→过滤→检验→成品。

　　三、工艺操作

　　1.原料处理　选优质黄豆倒入缸或池中浸泡2小时左右，洗净沥干送入蒸料锅内蒸熟。

　　2.接种　黄豆熟料呈红棕色，略有豆香味，冷却后将4％面粉和0.3％的米曲精菌种混合均匀拌入。

　　3.制曲　接种翻拌均匀的豆粉分装于竹箕中，厚2～3厘米，送入30～35℃室温的室内制曲。经过10小时料温上升后通风，将料温下降至32～36℃最适温度为33℃。经过16～18小时，米曲霉孢子发芽和菌丝繁殖时应用手翻搓一遍（称为翻曲）。以交换新鲜空气散发热量和二氧化碳。再经过7～8小时翻第二次曲。经过74～80小时后，待曲料疏松、孢子丛生、无夹心、具有正常曲香、无其他异味时，即为成曲。

　　4.洗霉　将黄豆曲分装于竹筐内放入水中洗去孢子。洗涤后的黄豆曲以表面无菌丝、豆身油润不脱皮为佳。

　　5.第一次发酵　将洗霉后的黄豆曲在竹篾簸箕中堆积（上盖纱布或塑料薄膜）6～7小时，待白色菌丝逐渐长出、料温适中、豆粒有特殊的清香味时，即可进入第二次发酵。

　　6.第二发酵　将第一次发酵后的豆曲和上述配方的香料中药材、白酒等原料，按前述黄豆原料的比例加入缸，灌入23℃盐水（原料与盐水比例为1∶1.8）。经过3个月天然日晒夜露，即成为熟酱醪。

　　7.淋油　将成熟的酱醪装入可过滤陶缸或瓷砖池中，分2次对入盐水浸泡淋油。淋出的酱油汁液黏、色泽红棕、味道香甜。

　　8.配制成品　淋出的油经10～20天日光曝晒、沉淀、加温灭菌、过滤及检验合格后，即为成品五香黄豆酱油。