风味泡香菇的制作

    材料。鲜香菇、白砂糖、精盐、调料等,市售,乳酸菌(Lb、St)菌种。

    泡制水的配制。将白砂糖50克,精盐20克,溶解在1000毫升水中,再加入姜、蒜及香料共约100克,将水煮沸,冷却,然后装入一个事先洗净的玻璃容器中,接入乳酸菌菌种50毫升,35℃保温培养20小时左右,待用。
    工艺流程。鲜香菇→清洗→煮沸2分钟→捞起沥干→冷却→泡制→成品。

    操作要点。挑选肉厚、个大的香菇,清除菇柄上的基料,在煮沸过程中可少量加些盐和香料(500克鲜香菇加盐5克),并且水要没过鲜香菇。

    在泡制过程中,每500克鲜香菇装入盛有1升泡制水的容器中,盛鲜香菇的容器最好密封,泡制水要淹没香菇面约3-5厘米。同时为了增加泡香菇的脆嫩性,可在泡制水配制时按0.05%的比例加入CaCl_2。一般温度30℃泡制2-3天即可成熟;20℃泡制5-7天才能成熟。如遇霉花发生,可少量加些白酒、食醋或鲜姜片或紫苏叶数片。
 
    在泡制水的制作中,两种乳酸菌之间的比例是通过对成品的口感品评来确定的。根据口感,两种乳酸菌(Lb∶St)按1∶1混合后接入风味最佳,泡制温度最好控制在20-25℃,泡制3-4天即可得到风味极佳的泡香菇。