乌枣的加工

    乌枣性热，为滋补珍品，其香味独特，纹理细密，深紫油亮，深受群众喜爱。乌枣因其加工方法独特，所以又称熏枣。

    1．工艺流程

    选料—水洗—煮枣—熏制—包装—成品

    2．加工要点

    (1)选料 选个大、红透的鲜枣，洗2—3遍，格破皮、虫蛀及未熟透的次枣选出不用。 (2)煮枣 用汽锅将清水煮沸，放入洗净的大枣，用沸水烧煮，不断搅拌。直至用手捏住枣的两端，如捏着枣核，大的切面呈青白色则为适宜；如呈白色，则是火候不足；若呈红黄色，则是煮过了头。

    将煮好的枣迅速捞出，放入冷水中激坯，使枣身的温度急剧下降，枣开始收缩，产生细密的纹理。若没有纹理，是煮制不足，要马上拣出重煮。将激好的枣捞出，晾干表面的水分。

    (3)熏制 这是决定乌枣色泽及风味的关键工艺。在地下挖深1．5米、宽0．83米、长6米的熏窑。用砖砌窑墙，基部0．5米垂直，再向上至，窑口呈15度的斜坡。在一端开一窑门，上口用梁、擦搭成乎架，铺上林秸箔。将煮好的枣放在箔上熏烤，上面用苇席覆盖。为了使枣内水分逐渐蒸发，要掌握适宜的火候，火焰不能超过0．66米。开始时火可大些，至枣身发大汗(约熏3小时)后，火逐渐减小。用大火时，如火力不足，枣色不油润；用小火时，若火力过大，则容易烧焦，失去乌枣特有的风味。因此，应注意调整火候。

    熏制时，枣温宜控制在60一70℃。每窑点火后，熏6小时，停火后用余热维持6小时，共12小时，使枣内水分持续地蒸发。

    一般大枣熏8遍，中枣熏6遍，小枣熏5遍。每次熏制时间应依次减少，整个熏制周期为5—8天。

    熏枣的燃料以榆木为佳，其他木材也可，但产品的气味及色泽较差。含树脂多的木材，如松木、枞木等，燃烧时会产生强烈的气味，不宜使用。

    3．质量要求

    产品大小均匀，紫黑色、滋味纯正、枣香突出，无杂质、无异味。