盐渍鸡腿菇

    由于鸡腿菇子实体成熟快，货架期短，鲜销保质期一般只有1～2天。因此，将其加工成盐渍品贮藏保鲜是解决其保质期短的有效方法。现将盐渍鸡腿菇加工技术介绍如下。

    采收。在菇蕾期即菌环紧包菌柄，菌盖表皮呈现出平伏状鱼鳞片，高度在10～15厘米之间时迅速采收。若在菌环松动后采收，将影响盐渍菇质量。采收时应按鸡腿菇大小分开放置，轻拿轻放，保证菇体完整、无破损，菇体应切削整齐。

    清洗。置入清水中漂洗或用自来水冲洗，洗除菇体表面尘埃、泥沙等杂质，洗净后捞起控水。

    杀青。将自来水注入铝锅或不锈钢锅内，加热至100℃左右，将清洗后的鸡腿菇放入锅内开水中煮制。一边煮，一边搅动，及时清除锅中冒出来的菇沫，从开水下锅到煮熟、煮透后出锅约需5～7分钟。具体煮制时间根据火力和鸡腿菇大小而定，要求将其煮熟、煮透，应掌握煮至不生不烂为止。其鉴别方法：一看，停火片刻后看菇体沉浮，沉入水中为熟，浮于水面为生。也可从锅内捞起几个鸡腿菇放入冷水中，熟的下沉，生的上浮。二捏，用拇指、食指、中指捏压菇体，若有弹性、韧性，捏陷复位快为熟，反之为生。三切，用不锈钢刀切开菇体，菇心变黄为熟，菇心白色为生。四咬，用牙咬试，生菇粘牙，熟菇脆嫩不粘牙。五尝，生菇有苦味，熟菇无苦味。

    冷却。将杀青煮熟后的鸡腿菇从锅中捞出，迅速倒入盛有清洁冷水的缸、盆、池中冷却30分钟，或放入流动的自来水中冷却至菇心凉透为止。如果冷却不透心，容易发黑、发霉、发臭。冷却捞出后滤水5～10分钟。

    盐渍。缸内放入15～16公斤食盐，冲入100公斤开水，搅拌溶解，冷却后用纱布过滤，除去杂质即形成15％～16％盐水。将冷却滤水后的鸡腿菇放入盐水缸中进行盐渍，使盐分向菇体自然渗透。如果发现缸中菇味有变，要及时倒缸。盐渍3天后,将鸡腿菇捞起，再放入20％的盐水缸继续盐渍，使菇体不露出盐水面为宜。避免菇体露出盐水面发黑变质。盐渍期间每天倒缸1次，并使盐水浓度保持在20％～22％之间。若盐水浓度偏低，可从缸内倒出一部分淡盐水，再倒入饱和盐水进行调整。盐渍1周后，当缸内盐水浓度稳定在20％且不再下降时，即可将鸡腿菇出缸。

    装桶。沥去盐水约5分钟后称重。按容器大小定量装入鸡腿菇25公斤或50公斤，并在容器内灌满20％的盐水，用0．2％柠檬酸调节ph值为3～3．5之间，盖上容器盖即为成品，封存贮藏或外销。（于丽萍）