一、冬枣品种
1．沾化冬枣 又名鲁北冬枣、苹果枣，是目前品质最佳的稀有晚熟鲜食品种，也是当前生产推广发展的主要冬枣品种。现主要分布在山东境内黄河以北的无棣、沾化、惠民等地，河北的黄骅、盐山等地也有分布。该品种果实中等偏大，果形近似苹果，平均果重14克--16克，最大果重23．2克。果皮薄而脆，成熟后呈赭红色。果肉细嫩多汁，略具草辛味，生食无渣。可溶性固形物含量39%--42%，含水量70%左右，可食率96．9%，品质极佳。
2．成武冬枣 外观呈长椭圆形，果实较大。平均果重25．8克，最大果重32克，大小整齐。果面不平，果皮较厚，外观呈深赭红色。果肉细脆，较硬，少汁，甜味浓，可溶性固形物含量35%--37%，可食率97．8%，鲜食品质上等。
3．薛城冬枣 薛城冬枣是国内特晚熟鲜食品种。果实呈圆形略扁，端正，整齐度高。平均果重22克左右，大果可在40克以上。可溶性固形物含量27%，可食率97．3%。果肉松脆，口感稍粗，果汁含量中等偏多。但该品种有两大不足：一是果实品质差，市场前景不好；二是部分果实有“核外核”现象，故不宜大面积推广发展。
二、冬枣保鲜流程图
采收包装运输
采前准备--→采收、初分--→冷库预冷，分级贮藏包装 销售包装 --→入库--→贮藏管理--→清理--→出库--→销售运输
三、采前准备
主要针对有流动资金和冷藏或气调设施的专业户，在枣收获前半个月要对制冷设备、电器装置进行养护和检修。首先对库房进行清扫和消毒，之后对库房进行预冷，准备充足的采收包装用品，并对果园进行考察，确定收购地点和采收量。
序房工具或容器消毒可用0．25%次氯酸钙溶液浸泡或刷白，有条件的还可以在阳光下曝晒；库房可用15克/立方米--20克/立方米硫磺熏蒸24小时--48小时，或用1%--2%福尔马林、84消毒液、0．5%漂白粉等消毒剂喷洒墙面、地面。入库前1周降温至-1℃，并使其保持稳定。
四、采收和初分
1．品种 选择适宜贮存的鲜食冬枣品种十分关键。据统计，我国有鲜枣品种749个，冬枣鲜食品种56个，晚熟品种27个。大量发展的冬枣品种除沾化冬枣外，还包括薛城冬枣、蒙阴雪枣、长乐冬枣等几个品种，因产地和品种特性的差异，其贮藏寿命也存在差异，口感和品质也不同，市场价格差异较大，在采收时要注意区别，并根据具体情况掌握。一般晚熟品种较早熟品种耐贮，抗裂果品种、小果形品种或大果形中果肉较疏松的品种耐贮。
2．适时采收 枣的成熟度按皮色、肉质变化情况可划分为白熟期、脆熟期和完熟期三个阶段。白熟期的果实果皮叶绿素大量减少，果肉呈绿白色或乳白色，果实重量不再增长，冬枣在这一时期已有良好的食用品质，可溶性固形物高达25%，并含有丰富的维生素C。
脆熟期的果实果皮由梗洼、果肩开始逐渐着色转红，此时期果实鲜艳，果肉呈绿白色或乳白色，果胶物质已由原果胶分解为果胶，使果肉质地变脆，汁液增多，此时食用品质极佳。脆熟期的果实又可分为初红果(25%着色)、半红果(50%着色)和全红果(100%着色)三种类型。
完熟期的果实含糖量达到最高值，芳香物质大量合成，果皮渐变为紫红色，果柄和果实连接的?端开始转黄，果肉由原来的绿白色转变为乳白色，近核处成为黄褐色，质地从近核处开始逐渐向外变软，有些果实还有酒味，此时枣果已失去商品价值。
冬枣成熟期在10月5日--10月15日前后，因此在采收时最好分期分批进行，保证入贮果实有均匀的成熟度，并在枣果脆熟期以前完成为宜。为降低采后田间热，采摘工作宜在早晨或傍晚气温低时进行。
