潮州脆肉丸的加工方法

    潮州脆肉丸源自广东潮汕，风味独特，口感鲜香脆嫩，含脂低，久煮不浑汤、不散丸。制作方法如下。

    1.原料：新鲜瘦猪（牛、羊）肉。

    2.辅料及配方。以1公斤鲜肉计，水300～350克、淀粉100～150克、鸡蛋清5克、食盐10～25克、味精及其他调料适量。

    3.制浆方法。①手工制浆。将原料洗净，去筋，放入冰柜冷冻后取出。将肉用木棒或刀背打成泥。将肉泥放入容器，加少许冰水和鸡蛋清，用竹筷将肉泥拌成糊状后放入其他调料及淀粉，顺一个方向用力打搅，直至肉泥膨大1倍。②肉丸机制浆。鲜肉剔筋，放进冰柜急冻后用刀将肉块切小。在肉丸机的冷却桶上放进冰块和水，把切好的肉放进肉桶里，加鸡蛋清和少许水。开机搅打20秒，加入味精及其他调料，再打20秒，加入淀粉和水再打10～20秒。将上述两种方法制备好的肉泥冷冻至0℃。

    4.出丸：备1个盛40～50℃洁净温水的盆。左手攥肉泥从虎口处挤出肉丸，右手用羹匙接住，放入温水中浸10～15分钟，用90℃的水将肉丸煮熟。把熟丸捞入冷水中，捞起沥干水分即可。也可将肉浆装入模具内蒸煮。