盐水蘑菇的加工工艺（2）

    8、不同盐水浓度的配比

    ①定色盐水(也叫保质盐水) 100kg清水加19－20kg食盐，可配制成15－16％浓度的盐水。

    ②饱和盐水　100kg清水加28－30kg食盐，可配制成20－23％浓度的盐水。

    ③漂洗盐水　100kg清水加0.6kg食盐，可配制成0.6％浓度的盐水；100kg清水加2.5kg 20－23％的饱和盐水，可配制成0.5－0.6％浓度的盐水。

    (二)包装调运

    腌制好的盐水蘑菇，先分级装进塑料桶内，或塑料袋，按菇净重数量装足过称，每桶达24公斤，再加入20－23％新配制的盐水，直至灌满桶为止。然后把差盖好，经商检部门检验合格贴上标号即可调运。

    (三)注意事项

    ①做到当天来收，当天加工，当天盐渍，不过夜。

    ②盐渍用盐一定要用洗涤盐，即食盐用清水洗1－2次，去杂质。

    ③用盐量一定要足，缸内盐水要达到波美23度饱和状态。盐水一定要浸没蘑菇，不使菇体暴露于空气之中。

    ④缸口要用纱布覆盖，防止灰尘落入缸中。

    ⑤加工和加工成品装袋或装桶时要注意卫生，不允许接触碱性的东西和腐臭物品。周围环境清洁，无论是装桶或装袋，都要细致检查，不允许有头发、苍蝇、蚊虫、蟑螂、大头针、铁钉等杂物，避免造成不良的影响。

    ⑥加工用具忌用铁质器具，用铁器会使产品发黑。

    ⑦腌制品在缸或水池内不能和油类接触。因油类使产品保存期减短和变质。

    ⑧在加工过程中，没有检查部门的允许，不准放任何化学药品护色。

    ⑨要有专人负责，防止意外事故发生。

    (四)加工用具

    ①杀青(煮菇)锅　就是平时日常生活用的铝锅，但铁锅、铜锅都不能用来加工。煮菇，也可以用不锈钢锅。

    ②水缸(瓷缸)或水池　可以腌制贮藏，但不要沾有油质。

    ③铝捞瓢　也可用竹制成，但不能用铁做成的捞瓢捞蘑菇，以免菇体变黑色。

    ④波美表　量盐水浓度必用。

    ⑤食盐(细盐、粗盐均可)。

    ⑥蚊帐布或纱布以及竹盖　主要用于腌制过程中把盐水蘑菇压沉，起保质作用。

    ⑦篓筐。