蛋白香肠的制作

    大豆组织蛋白含蛋白质50%以上，它的色泽、口感、结构、韧性与可食肉类相似，用其加工香肠不但降低成本，增加利润，而且动植物蛋白互补大大提高其营养性，可谓是一举两得。

　　一、原料配比

组织蛋白加入量为肉重的6％-10％（干基），食盐添加量为肉重的3％-3．5％，硝盐为食盐的1∶20，红曲粉、淀粉、调味品及其它辅料视情况及口味酌定。

　　二、制作要点

　　1、备料：瘦肉切长方条，每块不超过100克。脂肪切长方条，宽7—8厘米。组织蛋白颗粒均匀，无霉变、无硬粒、无杂质。标准猪、牛小肠衣。

　　2、排酸或解冻：鲜肉放入温度4-12℃、湿度85％的室内排酸12—14小时，冻肉放入容器或水池内，解冻12—14小时。

　　3、腌制：将盐和硝料均匀拌入肉块中，装入腌制容器内压紧盖严，温度控制在4—15℃存放48小时以上。

　　4、脱腥：组织蛋白温水浸泡40-60分钟，用清水清洗并甩干2—3次为宜。

　　5、调制：将腌肉绞碎，红曲粉倒入蛋白中拌均，在与碎肉、辅料搅均至粘稠状。温度控制在17℃左右为宜。

　　6、灌装：将调制料灌入肠衣内，每节长20厘米左右。肠与肠之间保持2－3厘米距离。

　　7、烘烤：温度50-75℃，烘烤40分钟左右使肠表面干燥，光亮呈半透明状。

　　8、熏制：温度35-45℃左右、时间4-6小时。

　　9、干燥：温度15－18℃，湿度75％、通风2m/s，时间30-40分钟即成品。

    香肠外观红润而有光泽、弹性良好、风味浓郁、营养全面。