杨梅半发酵酒的制作

    杨梅是我国特产果树，果实除鲜食外，最适宜于加工，杨梅发酵酒就是其中的美味之一。现将其加工方法简介如下：

    一、加工工艺：

    鲜杨梅→榨汁→加热→接种发酵→调配→贮藏后熟→过滤装瓶→杀菌→成品

    二、操作方法：

    1．榨汁：鲜杨梅采收后，经挑选去除病虫杂果，即可根据条件以不同的方法榨取杨梅果汁，但需注意榨汁时的卫生。一般杨梅的出汁率可达重量的70%左右。

    2．加热：将榨取的杨梅汁液进行加热可以杀死部分杨梅本身附着的微生物，从而有利于发酵的正常进行。加热的温度一般以70～75℃为宜.加热结束后,将汁液冷却沉淀，上清液倒入经消毒灭菌过的发酵容器中备用。

    3．接种发酵：将酒曲或经纯化培养的酿酒酵母接种于灭菌过的杨梅汁液中搅拌均匀交盖好容器盖，在26～28℃的室温条件下发酵3～4天，酒度即可达到5～6度。

    4．调配：由于杨梅可供酿酒酵母利用的糖分有限，因此不可能获取较高的酒度，故为得到更好的风味需进行进一步的调配。可在原发酵液中加入一定量60度左右的白酒，使发酵液的酒度达到18～20度时即可。同时也可加入适量的蔗糖以调节口味。

    5．贮藏后熟：将调配好的杨梅发酵酒液密封于10℃左右的条件下贮藏2个月以上即可得到风味良好的杨梅半发酵酒。

    6．过滤装瓶及杀菌：将后熟完毕的杨梅发酵酒经过滤后装瓶，并在70℃以上的热水中杀菌10分钟左右即成为成品可作较长时间的保存食用。