脱水蔬菜面包制作技术

    一般砚中维生素和一些矿物质的含量较低，特别是谷物中缺乏维生素A和维生素C。对新鲜蔬菜进行快速脱水干燥，蔬菜中维生素损失小，再把脱水蔬菜按不同的配比加入到面包中，制出脱水蔬菜面包，改善营养与品质，提高面包维生素含量。

　　一、脱水蔬菜的制作过程：

　　1.主要原料：胡萝卜、木耳、青豆。

　　2.仪器与设备：清洗机、切片机、干燥脱水机。

　　3.生产工艺：

　　（1）原料清理：清除蔬菜表面泥沙，对喷施过农药的鲜菜用食盐水浸泡5分钟，然后清水冲洗。胡萝卜去皮，用3%复合磷酸盐溶液90度，4分钟去皮。

　　（2）漂烫：将蔬菜投入煮沸0.2%亚硫酸盐溶液中漂烫5分钟，然后用清水冲洗，由切片机加工成片状。

　　（3）烘干：把处理过的蔬菜铺于尼龙网上，烘干室40℃的平行风吹物料，直到达到含水分2%-6%。

　　二、配方：原料：高筋面粉100，砂糖7，食盐2 ，奶油4，蛋10，脱水蔬菜15，新鲜酵母3，水48。

　　三、制作要点：

　　1.搅拌低速2分钟，中速3分钟，高速1分钟。搅拌后面团温度28度。

　　2.发酵90分钟，60分钟的时候翻面。

　　3.分割，中间醒发20分钟。

　　4.整形，最后发酵45分钟，温度38度，相对湿度85%。
　　5.烘焙30分钟，烤炉温度200度。

　　四、脱水蔬菜加入时间：

　　脱水蔬菜加入，一种是调粉搅拌时加入，另一种是在面团整形时加入。笔者经过对比实验，观察到发酵后加入，面包品质优于发酵前加入。原因是脱水蔬菜有一定食水性，调粉时加入，会吸收一部分水，阴止水向蛋白质面筋内渗透；发酵后加入，面团网络已形成，故对内部影响不大。脱水蔬菜在贮存过程中，可继续吸水，起到防止老化的作用。

　　五、感官质量评定：

　　外观：面包颜色呈黄褐色，没有片状条纹，有适度弹性，手感柔软。

　　内部：面包内部组织蜂窝大小一致，有光泽、适口，具有独特蔬菜香味。