潮式即食绿豆爽的制作工艺

    潮汕美食驰名海内外，潮汕传统小食更是有口皆碑。“绿豆爽”是潮汕著名传统甜品小食品种，以其豆香、汤色透彻清甜滑香而深受海内外潮人的的喜爱。

    绿豆有较高的营养价值，含有丰富的蛋白质、碳水化合物和钙、磷、铁、核黄素、胡萝卜素等多种营养成份。我国中医学研究证实：绿豆有驱暑除热、治烦渴、帮助排泄体内毒素，促进机体正常代谢等功效，也是我国传统食疗食品之一。

    我们经过广泛的调查结果证明“绿豆爽”已不单为潮人所喜爱，绿豆食品已日渐受到各界消费者的青睐，但是由于绿豆籽粒硬度大、皮厚，熬煮绿豆爽时间长、工艺复杂，很不适合现代人的生活快节奏要求，为此工厂化即食绿豆爽产品应运而生。近年来市场上出现了一些绿豆速食产品给群众带来了一定的方便，但这些产品一般采用已经去皮的绿豆瓣泡浸+蒸煮+烘干的简单加工工艺，存在食用时复水时间长，泡不开，豆粒硬芯返生现象，使产品虽然适合了消费者的“方便快捷”消费心理，但由于产品未能达到“仿真”的境界和高质量的水平，使人望而生畏，制约了这个传统优秀产品的发展。

    本文作者经过深入反复的研究，革命性采用了最优的合理工艺。用本技术生产的绿豆爽即食产品仿真程度高，达到用传统煮法产品的水平，有复水时间短（3—5min）、口感纯正、味道好、无硬芯粒、保持绿豆爽固有的色香味质量，汤色透彻清香，可口等特点。

    （一）工艺设备：

    1、除石机

    2、输送式（绞龙）喷淋洗豆机

    3、脱皮机

    4、浸豆池

    5、蒸煮器（柜式或连续输送式）

    6、调质干燥机（连续式）

    7、热风膨发机组（连续式）

    8、烘干机

    9、低速混合机

    10、多物料包装机

    11、质检设备（化验）

    （二）生产流程：

    绿豆爽的生产中绿豆原料的预处理十分重要：绿豆经粒选除果后要进行清洗、浸泡、蒸煮、调质、膨发、烘干等工序，而重点是浸泡、蒸煮和膨发，绿豆经浸泡吸水膨胀后通过蒸汽加热使绿豆熟化，豆粒中的淀粉完全糊化，然后用高温热气流使豆粒膨发开裂，体积增大（约2—3倍）且具有多孔性结构，然后干燥脱水，经特定标准化配比，即可包装成品。

    2.1   典型的潮式绿豆爽生产工艺流程：

    选豆 → 除杂（砂石） → 流水清洗 → 浸泡 → 沥干 → 蒸煮 → 冷却松豆→ 调质 → 膨发 → 烘干 → 冷却 → 混合 → 包装

    2.2   原料处理：

    2.2.1   原料豆应选用国标一级大粒明绿豆

    2.2.2   去杂质，除死豆、硬粒

    绿豆在进入加工前必须进行精选，清理除去金属杂质和砂石、死豆、硬实豆粒。（检出率不得超过1粒/kg）