盒装内酯豆腐制作法

    传统的豆腐制作多采用石膏、卤水作凝固剂，其工艺复杂、产量低、贮存期短。而以葡萄糖酸内酯为凝固剂生产豆腐，可大大增加产量，且豆腐洁白细腻，有光泽、口感好、保存时间长。

    具体制作方法如下：

    (1)选豆。选择果粒饱满整齐的新鲜大豆，清除杂质和已变质的大豆。

    (2)浸泡。用大豆重4—6倍的清水浸泡大豆，浸泡时间一般春季12—14小时，夏季6—8小时，冬季14—16小时，具体浸泡时间以掰开豆瓣，内侧平行、中间稍凹为宜。

    (3)磨浆。豆与水比为1：3—4。磨碎大豆，要求磨匀，磨细，多出浆，少出渣，细度以能通过100目筛为宜。

    (4)过滤。过滤是保证豆腐成品质量的前提，使用离心机过滤，要先粗后细，分段进行，一般每公斤豆滤浆控制在15—16公斤。

    (5)煮浆。一种是使用敞开锅煮浆，煮浆要快，时间要短，一般不超过15分钟，锅三开后，立即放出浆液备用。另一种是用密封煮罐煮浆，可自动控制煮浆各阶段的温度，煮浆效果好，但应注意温度不能高于100℃，否则会发生蛋白质变性，严重影响产品质量。

    (6)点浆。点浆是保证成品率的重要一环。在豆浆温度降至80℃左右时点浆，方法是：葡萄糖酸内酯先溶于水中，然后尽快加入冷却好的豆浆中。葡萄糖酸内酯添加量为豆浆的0.3%—0.5%，加入后搅拌均匀。

    (7)装盒。豆浆加入葡萄糖酸内酯后立即装入盒中制成盒装内酯豆腐，稳定成型后即可食用或出售。如要制成板块豆腐，则按常规方法压榨滤水即可。