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“配”即“配菜”,就是根据菜肴品种和各自的质量要求,把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配,使之成为一个(或一桌)完整的菜肴原料。配菜是烹调前的一道重要工序,配菜的恰当与否,直接关系到单个菜肴的色、香、味、形、质、量、营养价值,也决定到整个宴席菜肴能否协调。配菜技术看似容易,其实并不简单,它涉及到很多知识,又与菜肴品种翻新、新品菜肴创制、餐饮企业的成本毛利密切相关。下面分别从几个方面来阐述配菜的重要性。
一、确定菜肴的色彩
菜肴给人的第一印象就是映入眼帘的色彩,它是反映菜肴质量的重要内容,原料的新鲜度、营养、风味等都会或多或少通过色彩被客观地反映出来,它还会对人的饮食心理产生直接影响。许多事实表明正常的、和谐的色彩是优质菜肴的标志之一。主辅料的色彩搭配要求协调、美观、大方,有层次感。色彩搭配的一般原则是配料衬托主料。具体配色的方法有:(1)顺色配,即组成菜肴的主料与辅料色泽基本一致。此类多为白色,所用调料也是盐、味精和浅色的料酒、白酱油等。这类保持原料本色的菜肴,色泽嫩白,给人以清爽之感,食之亦利口。鱼翅、鱼骨、鱼肚等都适宜配顺色菜。(2)异色配,即将不同颜色的主料辅料搭配在一起的菜肴。为了突出主料,使菜品色泽层次分明,应使主料与配料的颜色差异明显些,例如:以绿的莴笋黑的木耳配红的肉片炒;用碧色豌豆与玉色虾仁同烹等,色泽效果令人赏心悦目。
二、确定菜肴的香气
菜肴的香气是在所用的主料、配料和调料的综合作用下形成的,其中发生了很多复杂的化学变化,一般有三种类型:(1)突出主料的香气,配料和调料作衬托,使得主料更完美,一般运用于一些鲜活的原料。如:清蒸石斑,清炒虾仁等。(2)突出配料的香气,往往是由于主料香气不足时,用配料来辅助主料,一般用于干货原料,如扒海参等。(3)突出调味品的香气,如粤菜中的“镬气”,就是“料头”在锅中爆出的香气。把炒锅烧得滚烫,镬上镬下都着火,这样炒出来的菜就香味十足。一个训练有素的厨师就完全可以从镬气的浓淡上辨别出一道菜的好坏。
