黄酒，唯色香味格为佳（2）

　　味：黄酒六味，谓之甜、酸、苦、辛、鲜、涩。

　　甜味须滋润丰满，浓厚黏稠。

　　酸味决定酒之老嫩。老酒偏重酸，嫩酒偏重甜。然而酸味太重则偏于粗糙;酸味不足则失之寡淡。老嫩之间，讲究的是一个恰到好处。

　　苦味十分灵敏。适当的苦味可使酒味更加清新跳跃，增添口感层次。

　　辛即是辣。不辣则不以为酒。黄酒之辛，温柔醇厚，而非激烈泼辣。

　　涩味伴随苦味而生。略微的涩感流过唇齿，可令酒体更为柔和分明。

　　格：六味互相制约，色香彼此映衬，所成之独特风味，令人久久难忘的微妙配比，即是黄酒之格。好酒之格不限于色香味，历史传说，酒壶酒器，名酒沿革，甚至饮酒的时辰、节令，下酒之菜，都会影响酒的品格。所谓酒格，就如人格，看不见摸不着，却在每一个品酒者的心中。

　　用酒

　　黄酒在中餐里，有极重要的调味作用，所以亦被称为料酒。中华料理，盐为百味之主，葱姜蒜用以调节味觉变化，而酱油与黄酒，都是很多美食中不可或缺之物。而料酒之中，又以绍兴的加饭和花雕为佳。

　　据说当年苏东坡改造西湖，民众以黄酒与肉赠于苏轼，结果被他两者合一，加上自己的烹调经验，回赠于民，便是如今的“东坡肉”。东坡肉的口感和做法早已不是它自己的专利，但其中用黄酒代替通常烹调之中的水的份量，却是这道菜的诀窍之一。

　　高升排骨是糖醋排骨之中的一种，因为名字起得吉利，所以节庆时很受欢迎。之所以叫高升排骨，是因为调味料的顺序，依次是黄酒1大匙，糖2大匙，黑醋3大匙，酱油4大匙，水5大匙。这步步高升，黄酒就是其始，整道菜的拿捏之处，不可小视。

　　按中华料理的理论，红肉与鱼之中，黄酒都是必不可少之物。好的厨师无不是用黄酒的高手。虽然如今喝黄酒不像啤酒、红酒那样普遍，但其实，它一直不曾离开我们的寻常生活。