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Nespresso 还一直研制操作便利的咖啡机。今年5 月底推出的花式咖啡机Lattissima+ 是其最新的尝试，只要“一键式”操作，就能同时制作意式浓缩咖啡和鲜奶及奶沫，根据不同的比例，可以喝到卡布奇诺和拿铁等不同口味的咖啡。
目前为止，雀巢只有速溶和咖啡胶囊两种产品形态，在Nespresso中国区经理Manuel Sancho看来，两者有着战略联系。“速溶咖啡一般针对大众尤其是年轻人，当他们大学毕业，收入增加，需要寻求更高品质的咖啡时，就很容易说服他们从速溶咖啡转向单杯咖啡。”
可以说，雀巢的产品抓住了咖啡消费的两端：大众和高收入者，而甩掉了中间可能是咖啡厅的人群。而星巴克显然不放掉任何一端。继推出速溶咖啡Via之后，今年3 月，星巴克宣布推出单杯咖啡机Verismo，希望通过顾客在家里享用的单杯饮料来提升销售业绩。目前，Verismo尚未在中国推广，但竞争对手们似乎比星巴克更迫不及待。“这对我们是好事。”Sancho 说，“现在很多人还不知道单杯咖啡，有星巴克这样的大品牌助推，他们会更快了解。这样我们也更容易推广自己的产品。竞争意味着这个行业是好的。”
群雄逐鹿
咖啡行业的竞争确实越来越激烈。从2007 年开始，意大利咖啡豆生产商illy在中国销售迎来了爆发期。illy 是高品质咖啡豆的领军者，业内流传一句话：你只要看illy的大罐咖啡豆卖出了多少桶，就能知道咖啡馆增加了多少。
咖啡的爆发一方面来自自然增长——喝咖啡的人在变多，另一个原因则源于城市化进程。“2007 年开始，不仅一线城市，二三线城市都大力建设商业中心，每建一个商业中心，餐饮和咖啡馆自然会跟随，对行业有一个非常大的推动。”illy中国市场经理陈琳对本刊说。
“现在是一个群雄逐鹿的状态。”豪坊咖啡烘焙坊创始人、咖啡烘焙师豆叔评价道。豆叔十年前从事生豆贸易时，一年大概能卖出90吨生豆，十年来，这个数字几乎没有太大的涨幅。“需求量确实在涨，但进入的玩家也多了。”
豆叔的经历折射出整个行业的状态。咖啡馆在以每年20%左右的速度增长，但大部分处于亏损状态。这其中最主要的原因，是从原料、设备到房租、人力成本的大幅上涨。咖啡行业的员工流失率非常高，咖啡店为此不得不迅速扩张。“员工基数上来，做培训的成本就下去了，而且基数多一点，员工离开也能承受。”十年咖啡创始人王跃翔对本刊说。他试图走一条与星巴克们不同的连锁业态—— 只在某一区域内密集开店。“我的店只做五道口，密集布点，出了这个范围就不做。”
而这种方式类似星巴克诞生之前的欧洲。在传统的欧洲城市，一个咖啡店的服务半径大概在两三公里以内，在那个区域里的居民，一住20 年，咖啡店就在那个位置20 年。“咖啡是一个慢生意。”王跃翔说，“和餐饮不同，餐饮需要新客人，如果客人没有流动，餐饮自己就需要流动；而咖啡馆做的是老客人，不流动是最好的。”
但问题在于，大部分中国的咖啡从业者等不起。随着日益昂贵的房租，越来越多的行业被地产绑架，咖啡也不例外。以五道口为例，每平米每天店租大概在25 元左右，按照200多平的面积计算，一天至少需要卖出200杯咖啡，才能收回房租成本。
众所周知，在中国，咖啡馆并不是完全喝咖啡的。在王跃翔的店里，咖啡大概占整个流水的25% 左右，占比例最大的是餐点，另外则是茶水、果汁等饮品。意大利咖啡馆里整天机器轰鸣的情景，在国内甚为少见。1天用完3公斤的咖啡豆(约300 杯)，是国外咖啡厅的起步量。而王跃翔只盼望一罐3 公斤的咖啡豆能“尽量在一周内用完”，时间太长了，咖啡豆会氧化。
而在豆叔看来，中国咖啡推广的最大障碍或许是因为价格。“这是一种比较性的昂贵。”以德国为例，一瓶可乐1.8 欧，咖啡2 欧，一杯茶4 欧，从性价比考虑，消费者大多会选择喝咖啡。在中国，可乐3元，而咖啡厅里一杯咖啡大概25元左右，一杯茶15元——咖啡显然不是最好的选择。
相比之下，豆叔的咖啡馆已算个中翘楚。“我的咖啡馆一天能用掉1公斤豆。”回国之前，豆叔在德国学习咖啡烘焙，目睹了精品咖啡在欧洲的兴起，这是继速溶咖啡、意式咖啡之后的第三波浪潮。精品咖啡的掌门人基本都是拥有技艺的烘焙师，他们对咖啡有鉴赏力，也能烘焙出不同口味和个性的豆子。“在经历了连锁品牌的标准化教育之后，更高阶段必然是个性化。”
当然，这个过程还很漫长，但并不渺茫。“这是个从众消费的市场，当有一些号召力的人开始喝咖啡，就会带动下一层级更广泛的人群。”在这两年里，豆叔奔波各处给咖啡爱好者上课，在他的学生注册登记表上，已有将近两万人。他们中，有对咖啡本身感兴趣的，有想体会咖啡背后的小资生活的，当然，也有很多希望投入到这个生态圈之中的。
