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一盏白炽灯、一盒纸巾、一杯白开水、一支签字笔、一包牙签，不到一米半宽的检测间里，张永春静静地坐着，等待着面前40厘米宽、60厘米高的小窗户开启。
感官品尝测验开始。
窗子打开，装着月饼的白色瓷盘连同空白的感官检验原始记录表被一同送入。托起瓷盘，张永春仔仔细细地将已经切开的月饼块看了一遍，喝下一大口白开水，将一小块月饼送入口中仔细咀嚼。
5分钟后，小窗再次打开，一张填写完整的感官检验记录递了出来，在风味特征描述一栏，已经有了张永春写下的“评语”：甜咸适中，有浓郁桂花、果仁香味，口感绵软。
“这是我们定期进行的感官检测，厂子里生产的所有产品，尤其是新产品在出厂前都必须经过这道检测，才能上市。”张永春说道。今年33岁的张永春在北京稻香村已经工作了9年，做感官检验员也已有3年时间，厂里生产的近百种点心、熟食产品每个月都要按顺序在他的嘴里“转一圈”。
张永春向记者介绍，与中医的“望闻问切”一样，这里的产品感官检验也要“望闻品辨”。产品送进检测间，首先要观察外表，色泽的饱和度，点心的外边是不是有裂痕、熟食切片的组织是否均匀，都必须记录在案。
“望”后是“闻”，除了鉴别是否存在异味外，还要注意食材本身的香味，“玫瑰饼掰开后应该有玫瑰的香味，五仁馅月饼则应有不同干果的混杂香气。第三步就是品尝，甜咸度、松软度、酥脆度是不是合适；最后一步是辨，各种原料要分开观察，每种是不是符合要求，果仁是否饱满。”
感官检验员5人为一组，都分别在自己的隔间里独立进行，检测时不允许进行交流，最后五个人分别填写的感官检验原始记录表将汇总成最终的检验结果。
“如果其中1人以上检测出产品质量存在问题，该产品就不能出厂，细节上存在小瑕疵的，也会马上反馈给生产车间进行调整。”张永春告诉记者，一种新产品少说也要在这里“过3遍堂”，只有过了感官检验员的舌尖才能批量生产。
近百种产品，感官检验员都能分得清？记者现场做了个小测验。
记者悄悄在一批送检的南瓜馅月饼切块中混入了几小块山药馅月饼，而一切行动都在感官检验员绝不知情的情况下。结果刚送入检测间，山药馅就立刻“漏了底”。
“要是连馅料都分不出来，我们检验还有什么意义。”张永春表示，分辨馅料只是最基本的要求。为了能辨别近百种产品的细微差别，检验员们多数时间都要在各个车间里进行轮岗，熟悉每个产品的生产环节。同时，厂里还会不定期考察检验员们的水平，故意掺杂部分生产环节中出问题的产品让检验员在不知情的情况下进行分辨，如果3次没有分辨出来，该感官检验员就必须停止检测工作，再次接受培训。
除了每种产品的生产细节、外观、口味特征要烂熟于心，检验员的身体条件也要达标。平时不能抽烟、喝酒、吃辛辣食物，检测前1小时不能吃饭、嚼口香糖、喝饮料及茶等刺激性饮品。另外，在有感冒、胃痛、牙痛、口腔溃疡、腹泻等情况时，检验员都不能进行检测，甚至连“疲劳”都不允许。
“你要是熬了夜，顶个大大的黑眼圈去上班，一定进不去检测间。”张永春告诉记者，疲劳会降低味蕾的敏感性，所以检验员必须是在精神兴奋的情况下才能进行检测。“没有杂质、微生物不超标这些都是对食品企业的基本需求，但对于老字号来说，外观、口感上也必须做到最好，每个细节都不能含糊。”他说。（记者 孙超逸）
